СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4-7
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
8-10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11-12
13-16
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 17
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И
ГИГИЕНЫ»
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы
в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Дисциплина «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» является
общепрофессиональной дисциплиной профессионального цикла.
1.3-1.4.. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК
Умения
Знания
ПК 1.1-1.4,
соблюдать
санитарно- основные понятия и термины
ПК 2.1-2.8,
эпидемиологические требования к
микробиологии;
ПК 3.1-3.6,
процессам
приготовления
и основные
группы
ПК 4.1-4.5,
подготовки к реализации блюд,
микроорганизмов,
ПК 5.1-5.5
кулинарных,
мучных, микробиология
основных
кондитерских изделий, закусок,
пищевых продуктов;
напитков;
правила
личной
гигиены
определять
источники
работников организации питания;
микробиологического
классификацию моющих средств,
загрязнения;
правила их применения, условия и
производить
санитарную
сроки хранения;
обработку
оборудования
и правила проведения дезинфекции,
инвентаря,
дезинсекции, дератизации;
обеспечивать
выполнение основные пищевые инфекции и
требований системы анализа,
пищевые отравления;
оценки и управления опасными возможные
источники
факторами
(ХАССП)
при
микробиологического загрязнения
выполнении работ;
в
процессе
производства
готовить
растворы
кулинарной продукции
дезинфицирующих и моющих методы предотвращения порчи
средств;
сырья и готовой продукции
загрязнения
проводить
органолептическую
оценку безопасности пищевого
сырья и продуктов;
ПК 1.2-1.4,
рассчитывать
энергетическую пищевые вещества и их значение
ПК 2.2-2.8,
ценность блюд;
для организма человека;
ПК 3.2-3.6,
рассчитывать суточный расход суточную норму потребности
ПК 4.2-4.5,
энергии
в
зависимости
от
человека
в
питательных
ПК 5.2-5.5
основного энергетического обмена
веществах;
человека;
основные
процессы
обмена
веществ в организме;
составлять рационы питания для
различных
категорий суточный расход энергии;
потребителей
состав,
физиологическое
значение,
энергетическую
и
4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
пищевую ценность различных
продуктов питания;
физико-химические
изменения
пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики составления рационов
питания
Актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить.
Основные источники информации
и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном
и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
областях.
Методы
работы
в
профессиональной и смежных
сферах.
Структура плана для решения
задач.
Порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности
Распознавать
задачу
и/или
проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать
задачу
и/или
проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и эффективно
искать
информацию,
необходимую для решения задачи
и/или проблемы.
Составить план действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами
работы в профессиональной и
смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать
результат
и
последствия
своих
действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).
Определять
задачи
поиска Номенклатура информационных
информации
источников
применяемых
в
профессиональной
деятельности
Определять
необходимые
источники информации
Приемы
структурирования
информации
Планировать процесс поиска
Структурировать
получаемую Формат оформления результатов
поиска информации
информацию
Выделять наиболее значимое в
перечне информации
Оценивать
практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
Определять
актуальность Содержание
актуальной
нормативно-правовой
нормативно-правовой
документации
в
документации
профессиональной деятельности
Современная
научная
и
профессиональная терминология
5
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10
ОК11
Выстраивать
траектории
профессионального и личностного
развития
Организовывать
работу
коллектива и команды
Взаимодействоватьс коллегами,
руководством, клиентами.
Излагать
свои
мысли
на
государственном языке
Оформлять документы
Описывать значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной деятельности
по профессии (специальности)
Возможные
траектории
профессионального развития и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
Особенности
социального
и
культурного контекста
Правила оформления документов.
Сущность
гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения профессиональной
деятельности
Соблюдать нормы экологической Правила
экологической
безопасности
безопасности
при
ведении
профессиональной деятельности
Определять
направления
ресурсосбережения
в
рамках Основные
ресурсы
профессиональной деятельности
задействованные
в
по профессии (специальности)
профессиональной деятельности
Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
Применять
средства Современные
средства
и
информационных технологий для
устройства информатизации
решения профессиональных задач Порядок
их
применения
и
Использовать
современное
программное
обеспечение
в
программное обеспечение
профессиональной деятельности
Понимать общий смысл четко правила построения простых и
произнесенных высказываний на
сложных
предложений
на
известные
темы
профессиональные темы
(профессиональные и бытовые),
основные общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
профессиональная лексика)
участвовать
в
диалогах
на лексический
минимум,
знакомые
общие
и
относящийся
к
описанию
профессиональные темы
предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности
строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной особенности произношения
деятельности
правила
чтения
текстов
кратко обосновывать и объяснить
профессиональной
свои
действия
(текущие
и
направленности
планируемые)
писать
простые
связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные
темы
-Выявлять достоинства и недостатки
- основы предпринимательской
коммерческой идеи; презентовать
деятельности;
основы
6
идеи открытия собственного дела в
профессиональной деятельности;
оформлять бизнес-план;
рассчитывать размеры выплат по
процентным ставкам кредитования;
определять
инвестиционную
привлекательность коммерческих
идей в рамках профессиональной
деятельности;
презентовать
бизнес-идею;
определять
источники финансирования
финансовой
грамотности;
правила
разработки
бизнеспланов;
порядок
выстраивания
презентации;
кредитные
банковские продукты
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия
Дифференцированный зачет
7
Объем часов
37
36
16
20
1
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план
Объем времени, отведенный на освоение
Учебной дисциплины
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Наименование разделов
учебной дисциплины
Всего
часов
Всего,
Часов
в т.ч.
теоретических
занятий
практические
занятия
лабораторные
занятия, часов
часов
Раздел 1. Основы микробиологии в
пищевом производстве
Раздел 2. Основы физиологии
питания
Раздел 3. Санитария и гигиена в
пищевом производстве
Дифференцированный зачет
Всего:
10
10
4
16
16
6
10
10
6
36
16
6
-
-
10
-
-
4
-
20
-
1
37
8
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
разделов и тем
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Основные группы
1. Понятие о микроорганизмах. Морфология, физиология микробов, распространение в
микроорганизмов, их
природе. Микробиология пищевых продуктов
роль в пищевом
производстве
Тема 1.2
Содержание учебного материала
Основные пищевые
1. Пищевые инфекционные заболевания
инфекции и пищевые
2. Пищевые отравления.
отравления
Практическое занятие № 1
Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с
муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов
Раздел 2. Основы физиологии питания
Тема 2.1
Содержание учебного материала
Основные пище вые
1. Белки, жиры, углеводы. Минеральные вещества, вода их значение для организма
вещества, их
человека, суточная потребность.
источники, роль в
структуре питания
Тема 2.2
Содержание учебного материала
Пищеварение и
1.
Понятие о процессе пищеварения. Усвояемость пищи .
усвояемость пищи
Практическое занятие № 2
Изучение схемы пищеварительного тракта.
Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии
Содержание учебного материала
1. Общее понятие об обмене веществ.
Суточный расход энергии человека. Понятие об энергетической и пищевой ценности
пищи.
Практическое занятие № 3
Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
9
Объем
часов
10
1
Уровень
освоения
ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК1-7, 9-10
1
2
6
16
1
1
2
2
4
ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК1-7, 9-10
Тема 2.4
Содержание учебного материала
Рациональное
1. Рациональное сбалансированное питание. Нормы и принципы.
сбалансированное
Характеристика диет . Назначение. Характеристика лечебно-профилактического питания.
питание для
Практическое занятие № 4
различных групп
Составление
рационов питания для различных категорий потребителей
населения
Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1
Содержание учебного материала
Личная и
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств.
производственная
Медицинский контроль
гигиена
Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
Тема 3.2
Содержание учебного материала
Санитарно1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования,
гигиенические
инвентаря в организациях питания.
требования к
помещениям
Тема 3.3
Содержание учебного материала
Санитарно1. Санитарные требования к МКО продуктов и производству продукции.
гигиенические
Практическое занятие № 5
требования к
Заполнение таблицы «Классификация моющих средств»
кулинарной обработке Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
пищевых продуктов
Тема 3.4
Содержание учебного материала
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению сырья,
Санитарнопродуктов питания и кулинарной продукции.
гигиенические
Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и
требования к
содержанию. Гигиенические требования к таре.
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов
Дифференцированный
зачет
Всего:
10
2
4
10
2
1
1
4
2
1
37
ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ОК1-7, 9-10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения: кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены», оснащенный:учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом
преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения
муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.); техническими
средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации); наглядными
пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе
3.2.1. Основные печатные издания:
1. Быкова, Т. О. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве :
учебное пособие для СПО / Т. О. Быкова, А. В. Борисова. — Саратов : Профобразование,
2021. — 174 c. — ISBN 978-5-4488-1254-5. — Текст : электронный // Электронный ресурс
цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL:
https://www.iprbookshop.ru/106842
2. Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное пособие для
спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. — ISBN 978-58114-6375-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147246 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3. Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э.
Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4. Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э.
Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5. Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э.
Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147247 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6. Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г. Госманов,
В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-8114-4193-8.
— Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148272 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7. Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции : учебное пособие
для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 448 с. —
ISBN 978-5-8114-7215-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/156618 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
8. Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология : учебное
пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. —
11
ISBN 978-5-8114-6415-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/147261 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
9. Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1. — Текст : электронный
// Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/154401 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники:
Леонова, И. Б. Основы микробиологии: учебник и практикум для среднего
профессионального образования / И. Б. Леонова. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. — 298
с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-05352-4. — Текст : электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/472601 (дата
обращения: 31.10.2021).
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
Знания:
Текущий контроль
основные понятия и термины
при проведении:
микробиологии;
Полнота ответов,
-письменного/устного
основные
группы точность формулировок, опроса;
микроорганизмов,
не менее 75%
микробиологию
основных правильных ответов.
-тестирования;
пищевых продуктов;
Не менее 75%
основные пищевые инфекции и правильных ответов.
-оценки результатов
пищевые отравления;
Актуальность темы,
внеаудиторной
возможные
источники адекватность
(самостоятельной) работы
микробиологического
результатов
(докладов, рефератов,
загрязнения
в
процессе поставленным целям,
теоретической части
производства
кулинарной полнота ответов,
проектов, учебных
продукции;
точность формулировок, исследований и т.д.)
методы предотвращения порчи адекватность
сырья и готовой продукции;
применения
правила
личной
гигиены профессиональной
Промежуточная
работников
организации терминологии
аттестация
питания;
в форме экзамена в виде:
классификацию
моющих
-письменных/ устных
средств,
правила
их
ответов,
применения, условия и сроки
-решения задач.
хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
пищевые вещества и их
значение
для
организма
человека;
суточную норму потребности
человека
в
питательных
веществах;
основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
12
состав,
физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность различных
продуктов питания;
физико-химические изменения
пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие
на нее факторы;
нормы
и
принципы
рационального
сбалансированного
питания
для
различных
групп
населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики составления
рационов питания
Умения:
соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам
производства и реализации
блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских
изделий,
закусок, напитков;
обеспечивать
выполнение
требований системы анализа,
оценки
и
управления
опасными факторами (НАССР)
при выполнении работ;
производить
санитарную
обработку оборудования и
инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
проводить органолептическую
оценку
безопасности
пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания
для различных категорий
потребителей
ОК 01. Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным аспектам
ОК 02. Осуществлять
поиск, анализ и
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий
Промежуточная
аттестация
в форме экзамена в виде:
-письменных ответов и
решения задач.
практические занятия по
решению задач и
составлению отчетных
документов
13
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе общечеловеческих
ценностей
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке
-ОК11 Использовать
знания по финансовой
грамотности,
планировать
14
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере
15
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
внесения
изменений
и
дополнений
После
изменений и
дополнений
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
*лист изменений и дополнений, внесённых в рабочую программу, располагается на отдельном листе (с новой
страницы)
16
