ОП.02 Основы товароведение продовольственных товаров, 2023

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4-5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6-9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 11-13
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 14

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1.Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» является общепрофессиональной
дисциплиной профессионального цикла.
1.3-1.4. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК
Умения
Знания
ПК 1.1-1.4,
 проводить
 ассортимент, товароведные
ПК 2.1-2.8,
органолептическую
характеристики, требования к качеству,
ПК 3.1-3.6,
оценку качества и
упаковке, транспортированию и
ПК 4.1-4.5,
безопасности
реализации, условия и сроки хранения
ПК 5.1-5.5
продовольственных
основных групп продовольственных
ОК 1-7,9,10
продуктов и сырья;
товаров;
 оценивать условия и
 виды сопроводительной документации на
организовывать хранение
различные группы продуктов;
продуктов и запасов с
 методы контроля качества, безопасности
учетом требований
пищевого сырья, продуктов;
системы анализа, оценки
 современные способы обеспечения
и управления опасными
правильной сохранности запасов и расхода
факторами (ХАССП);
продуктов;
 оформлять учетно виды складских помещений и требования
отчетную документацию
к ним;
по расходу и хранению
 правила оформления заказа на продукты
продуктов;
со склада и приема продуктов,
 осуществлять контроль
поступающих со склада и от поставщиков
хранения и расхода
продуктов

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

Объем учебной дисциплины

в том числе:
теоретическое обучение

16
4

Практические занятия

консультации

экзамен

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план
Объем времени, отведенный на освоение
Учебной дисциплины
Наименование разделов

Всего
часов

учебной дисциплины

Обязательная аудиторная учебная нагрузка
обучающегося
Всего,
часов

Раздел 1. Основы товароведения
32
продовольственных товаров
Консультация

экзамен

Всего:

в т.ч.
теоретически
х занятий

лабораторные
занятия, часов

практические
занятия

Самостоятельная
работа
обучающегося

часов

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
Тема 1
Химический состав
пищевых
продуктов
Тема 2
Классификация
продовольственных
товаров

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся
Содержание учебного материала
Состав пищевых веществ, значение в питании.
Энергетическая ценность пищевых продуктов
Содержание учебного материала
Классификация продовольственных товаров.
Качество и безопасность продовольственных товаров.

Тема 3.
Товароведная
характеристика
овощей, плодов,
грибов и продуктов
их переработки

Содержание учебного материала
Ассортимент и характеристика, свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
Кулинарное назначение .Условия и сроки хранения

Практическое занятие № 1
Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по
стандарту.
Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту
Содержание учебного материала
Ассортимент и характеристика, требования к качеству зерна и продуктов его переработки:
круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение
зерновых товаров. Условия и сроки хранения
Практическое занятие № 2
Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по
стандарту
Содержание учебного материала
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и
молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров
Условия и сроки хранения молочных товаров
Практическое занятие № 3

Тема 4
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Тема 5
Товароведная
характеристика
молочных товаров

Объем
часов
1

Уровень
усвоения
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10,

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10,
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10,
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7,9,10

Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту.
Тема 6
Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов

Содержание учебного материала
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы,
рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов
Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов
Практическое занятие № 4
Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.
Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары,
содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

Тема 7
Товароведная
характеристика
мяса и мясных
продуктов

Содержание учебного материала
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.
Условия. Сроки хранения мяса и мясных продуктов
Практическое занятие № 5
Органолептическая оценка качества мяса
Содержание учебного материала
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству,
кулинарное назначение яичных продуктов
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых
жиров, кулинарное назначение
Условия, сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров
Практическое занятие № 6
Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление
с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.
Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту
Содержание учебного материала
Практическое занятие № 7
Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту.
Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству
кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение.
Условия и сроки хранения. Контрольная работа

Тема 8
Товароведная
характеристика,
яичных продуктов,
пищевых жиров

Тема 9
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10

Консультации
Экзамен
Всего:

1
2
35

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие специальные
помещения:
кабинет
«Товароведения
продовольственных
товаров»,
оснащенный:
оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу
обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.); техническими средствами обучения (компьютером, средствами
аудиовизуализации); наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для
использования в образовательном процессе
3.2.1. Основные печатные издания
3.2.1. Основные печатные издания
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для СПО / З.П.
Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с., [16] с. цв. ил.
2. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров :
учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 236 с. —
ISBN 978-5-8114-5780-9.
3. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное
пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8.
4. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность :
учебник для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
304 с. — ISBN 978-5-8114-5872-1.
5. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой
продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия : учебное пособие для спо /
Т. В. Рензяева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 360 с. — ISBN 978-5-8114-6440-1.
6. Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества :
учебное пособие для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6904-8.
7. Царенко, П. П. Методы оценки и повышения качества яиц сельскохозяйственной
птицы : учебное пособие для спо / П. П. Царенко, Л. Т. Васильева. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 280 с. — ISBN 978-5-8114-6609-2.

3.2.2. Основные электронные издания
1. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное пособие / Г. В.
Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 140 с. — ISBN
978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
2. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность : учебник для спо /
Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 304 с. — ISBN 978-5-81145872-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146627 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции.
Стандартизация, метрология, оценка соответствия : учебное пособие для спо / Т. В. Рензяева. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 360 с. — ISBN 978-5-8114-6440-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147351 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества : учебное пособие для
спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 144 с. —
ISBN 978-5-8114-6904-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/153660 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5. Царенко, П. П. Методы оценки и повышения качества яиц сельскохозяйственной птицы : учебное
пособие для спо / П. П. Царенко, Л. Т. Васильева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 280 с. —
ISBN 978-5-8114-6609-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/149346 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1 : учебник для среднего
профессионального образования / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство
Юрайт, 2021. — 241 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15135-0. —
Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/487543 (дата обращения: 31.10.2021).
2. Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2 : учебник для среднего
профессионального образования / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство
Юрайт, 2021. — 330 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-15144-2. —
Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/488216 (дата обращения: 31.10.2021).

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Осваиваемые знания:
ассортимент, товароведные
характеристики, требования к
качеству, упаковке,
транспортированию и
реализации, условия и сроки
хранения основных групп
продовольственных товаров;
виды сопроводительной
документации на различные
группы продуктов;
методы контроля качества,
безопасности пищевого
сырья, продуктов;
современные способы
обеспечения правильной
сохранности запасов и
расхода продуктов;
виды складских помещений и
требования к ним;
правила оформления заказа
на продукты со склада и
приема продуктов,
поступающих со склада и от
поставщиков
Осваиваемые умения:
проводить
органолептическую оценку
качества и безопасности
продовольственных
продуктов и сырья;
оценивать условия и
организовывать хранение
продуктов и запасов с учетом
требований системы анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(ХАССП);
оформлять учетно-отчетную
документацию по расходу и
хранению продуктов;
осуществлять контроль
хранения и расхода
продуктов
 ОК 01. Выбирать способы
решения задач

Критерии оценки

Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 70%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки
Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
Рациональность
действий и т.д.
практические занятия по
решению задач и

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов)
Промежуточная
аттестация
в форме контрольной
работы в виде:
-письменных ответов и
тестирования.

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторны
х занятий
-Оценка наблюдения
Оценка устного опроса

Промежуточная
аттестация
в форме контрольной
работы в виде:



профессиональной
составлению отчетных
деятельности,
документов
применительно к различным
аспектам
ОК 02. Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04. Работать в коллективе
и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК 05. Осуществлять устную
и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06. Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию, демонстрировать
осознанное поведение на
основе общечеловеческих
ценностей
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК 09. Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке
- ОК 11. Планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

-письменных ответов и
тестирования.

5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*

№
п/п

№ пункта

Дата

рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений

До

После

внесения
изменений
и
дополнений

изменений и
дополнений

Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией

Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом

*лист изменений и дополнений, внесённых в рабочую программу, располагается на отдельном листе (с новой страницы