СОДЕРЖАНИЕ
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5-9
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
3
11-13
14
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы
в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего места» является
общепрофессиональной дисциплиной профессионального цикла.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК
Умения
Знания
ПК 1.1-1.4, организовывать рабочее место классификацию, основные технические
ПК 2.1-2.8,
для обработки сырья,
характеристики, назначение, принципы
ПК 3.1-3.6,
приготовления
действия, особенности устройства, правила
ПК 4.1-4.5,
полуфабрикатов, готовой
безопасной эксплуатации различных групп
ПК 5.1-5.5
продукции, ее отпуска в
технологического оборудования;
ОК 1-7,9,10,
соответствии с правилами
принципы организации обработки сырья,
техники безопасности,
приготовления полуфабрикатов, готовой
санитарии и пожарной
кулинарной и кондитерской продукции,
безопасности;
подготовки ее к реализации;
определять вид, выбирать в
правила выбора технологического
соответствии с потребностью
оборудования, инвентаря, инструментов,
производства
посуды для различных процессов
технологическое
приготовления и отпуска кулинарной и
оборудование, инвентарь,
кондитерской продукции;
инструменты;
способы организации рабочих мест повара,
подготавливать к работе,
кондитера в соответствии с видами
использовать технологическое
изготавливаемой кулинарной и
оборудование по его
кондитерской продукции;
назначению с учётом правил
правила электробезопасности, пожарной
техники безопасности,
безопасности;
санитарии и пожарной
правила охраны труда в организациях
безопасности, правильно
питания
ориентироваться в экстренной
ситуации
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Самостоятельная работа
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия (если предусмотрено)
Консультации
Промежуточная аттестация проводится в форме экзамена
5
Объем часов
35
0
32
8
24
1
2
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план
Объем времени, отведенный на освоение
Учебной дисциплины
Наименование разделов
учебной дисциплины
Всего
часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
обучающегося
Всего,
часов
в т.ч.
лабораторны
теоретиче е
ских
занятия,
занятий
часов
практические
занятия
Самостоятельная
работа
обучающегося
часов
Раздел
1.
Организация
кулинарного и кондитерского
производства в организациях
питания
8
8
4
-
4
-
Раздел
2.
Устройство
и
назначение основных видов
технологического оборудования
кулинарного и кондитерского
производства
24
24
4
-
20
-
32
8
-
24
-
Экзамен
2
Консультация
1
Всего:
35
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Классификация и
Классификация, основные типы и классы организаций питания.
характеристика
Характеристика основных типов организаций питания. Специализация организаций питания
основных типов
организаций
питания
Тема 1.2.
Принципы
организации
кулинарного и
кондитерского
производства
Содержание учебного материала
Характеристика, назначение заготовочных, доготовочных организаций питания и
организаций с полным циклом производства.
Организация работы складских помещений Правила приёмки, хранения и отпуска сырья.
Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной
продукции.
Организация работы кондитерского цеха.
Практическое занятие № 1
Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по
индивидуальным заданиям).
Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции
(по индивидуальным заданиям).
Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции
(по индивидуальным заданиям)
Раздел 2. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства
Содержание учебного материала
7
Объе
м
часов
8
1
Уровень
усвоения
ОК 1-7, 9,
10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
1
2
4
24
ОК 1-7, 9,
10
ПК 1.1-1.5
Тема 2.1.
Механическое
оборудование
Тема 2.2. Тепловое
оборудование
Тема 2.3.
Холодильное
оборудование
Классификация механического оборудования.. Универсальные приводы. Оборудование для
обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Оборудование для обработки мяса и рыбы.
Правила безопасной эксплуатации
1
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Оборудование для процессов
вакуумирования и упаковки. Назначение, правила безопасной эксплуатации
Практическое занятие № 2
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и
картофеля.
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования
Содержание учебного материала
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла
и способам его передачи.. Пароварочные шкафы.
Жарочное оборудование. Универсальное и водогрейное оборудование. Классификация.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Практическое занятие № 3
Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования
Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового
оборудования.
Содержание учебного материала
Классификация и характеристика холодильного оборудования, Правила безопасной
эксплуатации
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Практическое занятие № 4
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования
1
Экзамен
Консультации
Всего:
6
1
7
2
6
2
1
35
8
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие
специальные помещения: кабинет «Технического оснащения и организации рабочего места»,
оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами,
стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.; техническими средствами (компьютером, средствами
аудиовизуализации); наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами,
плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для
использования в образовательном процессе
3.2.1. Печатные издания:
1. Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию
(механическое и тепловое оборудование) : учебное пособие для спо / М. И. Ботов, В. Д.
Елхина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 160 с. — ISBN 978-5-8114-6381-7.
2. Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания : учебное
пособие для спо / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6380-0.
3. Борисова, А. В. Техническое оснащение предприятий общественного питания.
Механическое оборудование : учебное пособие для СПО / А. В. Борисова. — Саратов :
Профобразование, 2021. — 352 c. — ISBN 978-5-4488-1261-3. — Текст : электронный //
Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. —
URL: https://www.iprbookshop.ru/106858
4. Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда : учебник для СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва :
Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 301 c. — ISBN 978-5-4488-0829-6, 978-54497-0505-1. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной
среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/94724
5. Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение организаций питания : учебник для
СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. —
378 c. — ISBN 978-5-4488-0828-9, 978-5-4497-0504-4. — Текст : электронный //
Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. —
URL: https://profspo.ru/books/94725
6. Бочкарева, Н. А. Техническое оснащение и организация рабочего места :
учебник для СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар
Медиа, 2020. — 387 c. — ISBN 978-5-4488-0827-2, 978-5-4497-0503-7. — Текст :
электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО
PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/94723
7. Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное пособие
для спо / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 204 с. — ISBN 978-5-8114-6442-5.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию (механическое и
тепловое оборудование) : учебное пособие для спо / М. И. Ботов, В. Д. Елхина. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 160 с. — ISBN 978-5-8114-6381-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-
библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147252 (дата обращения: 21.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
2. Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания : учебное пособие для спо / М.
И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN
978-5-8114-6380-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147251 (дата обращения: 21.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3. Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное пособие для спо / Т. В.
Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 204 с. — ISBN 9785-8114-6442-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147345 (дата обращения: 21.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для спо
/ Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-81146457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки : учебное
пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 9785-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 21.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
266
6. Пелевина, Л. Ф. Процессы и аппараты / Л. Ф. Пелевина, Н. И. Пилипенко. — 2-е изд., испр. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 332 с. — ISBN 978-5-8114-4617-9. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148214 (дата обращения:
21.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное пособие для спо / Д. М.
Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А. Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
292 с. — ISBN 978-5-8114-6452-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148009 (дата обращения: 21.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
8. Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения : учебное пособие для спо / И. А.
Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с. — ISBN 978-5-8114-6454-8. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148011
(дата обращения: 21.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для среднего
профессионального образования / Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов. — 2-е изд. — Москва :
Издательство Юрайт, 2021. — 695 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-115536. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/475758 (дата обращения: 31.10.2021).
10. Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания. Практикум : учебное пособие
для среднего профессионального образования / Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов. — 2-е изд., испр. и
доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. — 349 с. — (Профессиональное образование). — ISBN
978-5-534-11691-5. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/475484 (дата обращения: 31.10.2021)..
3.2.3. Дополнительные источники
1. ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
5. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.:
в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
6. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
классификацию,
основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной эксплуатации различных
групп
технологического
оборудования;
принципы организации обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой кулинарной
и кондитерской продукции,
подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для различных
процессов приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы организации рабочих мест
повара, кондитера в соответствии с
видами изготавливаемой кулинарной
и кондитерской продукции;
правила
электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях
питания.
Умение:
организовывать рабочее место для
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой продукции,
ее отпуска в соответствии с
правилами техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности;
определять
вид,
выбирать
в
соответствии
с
потребностью
производства
технологическое
оборудование,
инвентарь,
инструменты;
подготавливать
к
работе,
использовать
технологическое
оборудование по его назначению с
учётом правил техники безопасности,
санитарии и пожарной безопасности,
правильно
ориентироваться
в
экстренной ситуации
Критерии оценки
Полнота ответов,
точность формулировок,
не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок,
адекватность
применения
профессиональной
терминологии
Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
Формы и методы
оценки
Текущий контроль
при проведении:
- письменного/
устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме экзамена в
виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.
Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным
занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы
- экспертная оценка
демонстрируемых
умений, выполняемых
действий в процессе
практических/лаборат
орных занятий
Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения
практических заданий
на зачете/экзамене
ОК 01. Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к
различным аспектам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ
и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное
профессиональное и личностное
развитие
ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06. Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 09. Использовать
информационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться
профессиональной документацией
на государственном и иностранном
языке
практические занятия по
решению задач и
составлению отчетных
документов
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
внесения
изменений
и
дополнений
После
изменений и
дополнений
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
*лист изменений и дополнений, внесённых в рабочую программу, располагается на
отдельном листе (с новой страницы)
14
