ОП.05 Основы калькуляции и учета, 2023

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения примерной программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК,
Умения
Знания
ОК
ПК 1.2-1.4,  вести учет, оформлять  виды учета, требования, предъявляемые к учету;
ПК 2.2-2.8,
документы первичной  задачи бухгалтерского учета;
ПК 3.2-3.6,
отчетности по учету  предмет и метод бухгалтерского учета;
ПК 4.2-4.5,
сырья, товаров и тары  элементы бухгалтерского учета;
ПК 5.2-5.5
в кладовой организа-  принципы и формы организации бухгалтерского
ОК 1-7,
ции питания;
учета
9,10
 составлять товарный  особенности организации бухгалтерского учета в
отчет за день;
общественном питании;
 определять процент-  основные направления совершенствования, учета
ную долю потерь на
и контроля отчетности на современном этапе;
производстве при раз-  формы документов, применяемых в организациях
личных видах обрапитания, их классификацию;
ботки сырья;
 требования, предъявляемые к содержанию и
 составлять план-меню,
оформлению документов;
работать со сборни-  права, обязанности и ответственность главного
ком рецептур блюд и
бухгалтера;
кулинарных изделий,  понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие
технологическими и
калькуляции и порядок определения розничных
техникоцен на продукцию собственного производства;
технологическими
 понятие товарооборота предприятий питания, его
картами;
виды и методы расчета.
 рассчитывать цены на  сущность плана-меню, его назначение, виды, поготовую продукцию и
рядок составления;
полуфабрикаты соб-  правила документального оформления движения
ственного производматериальных ценностей;
ства, оформлять каль-  источники поступления продуктов и тары;
куляционные карточ-  правила оприходования товаров и тары материки;
ально-ответственными лицами, реализованных и
 участвовать в провеотпущенных товаров;
дении
инвентариза методику осуществления контроля за товарными
ции в кладовой и на
запасами;
производстве;
 понятие и виды товарных потерь, методику их
 пользоваться
консписания;
трольно-кассовыми
 методику проведения инвентаризации и выявлемашинами или средния ее результатов;
ствами автоматизации
 понятие материальной ответственности, ее докупри расчетах с потрементальное оформление, отчетность материальнобителями;
ответственных лиц;
 принимать
оплату
 порядок оформления и учета доверенностей;
наличными деньгами;
 ассортимент меню и цены на готовую продукцию
 принимать и оформна день принятия платежей;
лять
безналичные
 правила торговли;
платежи;
 виды оплаты по платежам;
 составлять отчеты по
 виды и правила осуществления кассовых операплатежам.
ций;

 правила и порядок расчетов с потребителями при
оплате наличными деньгами и при безналичной
форме оплаты;
 правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем
Объем образовательной программы
в том числе:
теоретическое обучение
практические занятия
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного
зачета

Объем часов
36
35
10
25
1

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

Тема 2. Ценообразование в общественном питании

Тема 3. Материальная ответственность.
Инвентаризация

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
Содержание учебного материала
Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского
учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета
Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании.
Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности
Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов
Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии
ресторанного бизнеса
Содержание учебного материала
Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания
Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты
собственного производства
Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета
План-меню, его назначение, виды, порядок составления
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основные нормативные документы для определения потребности в сырье и
расхода сырья, выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий
Тематика практических занятий
Работа со Сборником рецептур,:
 расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного
производства,
 определение процентной доли потерь е при различных видах обработки сырья
Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день
Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты. Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия. Оформление калькуляционных карточек.
Содержание учебного материала
Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на
получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц
Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее

Объем
часов
2

Осваиваемые
элементы
компетенций
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.5
ПК 3.2-3.5
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ОК 1-5, 9, 10