ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, 2023

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4-6

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5-10

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11-15

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16-19

5 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.4 Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья
4

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Код и наименование
Показатели освоения компетенции
компетенции
ПК 1.1.
Навыки:
Подготавливать
По подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе
рабочее место,
сырья, технологического оборудования, производственного
оборудование, сырье,
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
исходные материалы
Умения:
для обработки сырья,
Визуально проверять чистоту и исправность
приготовления
производственного инвентаря, кухонной посуды перед
полуфабрикатов в
использованием
соответствии с
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте
инструкциями и
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
регламентами
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
Владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
Мыть после использования технологическое оборудование
и убирать для хранения съемные части;
Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных съемных частей технологического оборудования;
– Безопасно править кухонные ножи
Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
Проверять соблюдение температурного режима в холодильном
оборудовании
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его
обработки
Включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
Оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в
соответствии с потребностями, условиями хранения
Оформлять заказ в письменном виде или с использованием
электронного документооборота
5

Пользоваться весоизмерительным оборудованием при
взвешивании продуктов
Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным
Проверять органолептическим способом качество, безопасность
сырья, продуктов, материалов
Сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения
особо скоропортящихся продуктов
Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты, соблюдением товарного соседства
Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии
с технологическими требованиями
Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними
Последовательность выполнения технологических операций,
современные методы, техника обработки, подготовки сырья и
продуктов
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при обработке,
подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации
полуфабрикатов
Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены
Требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды
Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования
Правила утилизации отходов
Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения
сырья и продуктов
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки
на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных
ножей
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи
Правила оформления заявок на склад
Правила приема продуктов по количеству и качеству
Ответственность за сохранность материальных ценностей
Правила снятия остатков на рабочем месте
6

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов

ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку овощей,
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
мяса,
домашней
птицы,
дичи, кролика

ПК 1.3.
Проводить
приготовление
подготовку

и
к

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресоценки качества и безопасности сырья и материалов
Правила обращения с тарой поставщика;
правила поверки весоизмерительного оборудования
Навыки:
Обработке различными методами, подготовке традиционных
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
Умения:
Распознавать недоброкачественные продукты
Выбирать, применять различные методы обработки (вручную,
механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального
использования, обеспечения безопасности
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте
Различать пищевые и непищевые отходы
Подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с
учетом требований по безопасности; соблюдать правила
утилизации непищевых отходов
Осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное
соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию
Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с
учетом требований по безопасности продукции
Знания:
Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в
организации питания
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними
Методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика
Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке,
хранении
Способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения
отдельных видов овощей и грибов
Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов
обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов
Формы, техника нарезки, формования традиционных видов
овощей, грибов
Способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки
хранения пищевых продуктов
Навыки:
Приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в
том числе региональных
7

реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
для
блюд,
кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного
водного
сырья

Порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении
полуфабрикатов
Ведении расчетов, взаимодействии
с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на
вынос
Умения:
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ
Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности
и приправы в измельченном виде
Выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с
учетом рационального использования ресурсов, обеспечения
безопасности готовой продукции
Владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании рыбы, править кухонные ножи
Нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом
Порционировать, формовать, панировать различными способами
полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы
Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании
(комплектовании)
Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой,
комплектованием; применять различные техники
порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения
Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично
упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их
видом, способом и сроком реализации
Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство
скомплектованных, упакованных полуфабрикатов
Рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет
реализованных полуфабрикатов
Владеть профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе
Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента,
в том числе региональных
Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной
котлетной массы (нарезки, панирования, формования,
маринования, фарширования и т.д.)
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов
8

ПК 1.4.
Проводить
приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика

Техника порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов
Правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос;
ответственность за правильность расчетов
Правила, техника общения с потребителями
Базовый словарный запас на иностранном языке
Навыки:
Приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных
Порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении
полуфабрикатов
Ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ
Выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального
использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
продукции
Владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании
продуктов, снятии филе; править кухонные ножи
Владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых
продуктов
Нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной
массы
Рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет
реализованных полуфабрикатов
Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;
владеть профессиональной терминологией
Знания:
Требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных
Методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования,
формования, панирования, фарширования, снятия филе,
порционирования птицы, дичи и т.д.)
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
9

продуктов при приготовлении полуфабрикатов
Техника порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов
Правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос;
ответственность за правильность расчетов
Правила, техника общения с потребителями
Базовый словарный запас на иностранном языке

2.Структура и содержание профессионального модуля
Всего часов -179 ч
в том числе в форме практической подготовки -72 ч
Из них на освоение МДК- 107ч
В том числе : теоретические занятия-46ч
лабораторно –практические занятия – 59ч
консультация- 1 ч, дифференцированный зачет -1 ч
Практики: учебная- 36ч, производственная -36ч
Экзамен квалификационный проводится в последний день практики на рабочем месте
практиканта.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

1
ПК 1.1-1.4.
ОК 01-07, 09

ПК 1.1-1.4
ОК 01-07,
09,10

ПК 1.1-1.4

Наименования разделов
профессионального модуля

2
МДК. 01.01. Организация
приготовления, подготовки к
реализации и хранению
кулинарных полуфабрикатов
МДК 01.02. Процессы
приготовления, подготовки к
реализации кулинарных
полуфабрикатов
Учебная и производственная
практика
Консультации
Экзамен квалификационный
Всего:

Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)

лабораторных
всего,
и практических
часов
занятий, часов

Самостоятель
ная работа
обучающегос
я,
часов

Учебная

Производствен
ная

Консультации

Коды
профессион
альных
компетенци
й

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
(курсов).
Обязательная аудиторная учебная
Практика
нагрузка обучающегося

1
179

1
59

1.2.

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование
Уровень
разделов и тем
усвоения
Содержание учебного материала,
профессионального
Объем
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа
модуля (ПМ),
часов
обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
ПК 1.1-1.4
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации
ОК
01-07,10,11
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
33
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.
процессов обработки
Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование)
сырья, приготовления обработанного сырья, полуфабрикатов из него
подготовки к
Практическое занятие № 1
реализации
1.Составление заявки на сырье. Упаковка на вынос или для транспортирования.
полуфабрикатов из
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос
них
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация
техническое
процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.
оснащение работ по
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
обработке овощей и
инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и
грибов
грибов
Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря.
Лабораторная работа № 1
Организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов
Отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе
обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)
12

2
5

Тема 1.3.
Организация и
техническое
оснащение работ по
обработке рыбы и
нерыбного водного
сырья, приготовлению
полуфабрикатов из
них

Содержание
Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья,
приготовления полуфабрикатов из них.
Виды, назначение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном,
замороженном, вакуумированном виде
Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды.
Практическое занятие № 2.
Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и
приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Тема 1.4.
Содержание
Организация и
Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней
техническое
птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.
оснащение работ по
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
обработке мясных
инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов.
продуктов, домашней Лабораторная работа № 2
птицы, дичи, кролика, Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
приготовления
кролика
полуфабрикатов из
Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
них
. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

2
4

2
2

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды, правила ухода за ними. Контрольная работа
Консультация
Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка, нарезка,
Классификация, ассортимент, традиционных видов овощей, грибов.
формовка овощей и
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов,
грибов
корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.
Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов
13

2
74
72

ПК 1.1-1.4
ОК 01-07.10,11

Практическое занятие №3
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов
Лабораторная работа № 3
Обработка, нарезка клубнеплодов и корнеплодов
Лабораторная работа №4
Обработка и нарезка капустных, луковых, фаршированные овощные полуфабрикаты
Тема 2.2.
Содержание
Обработка рыбы и
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.
нерыбного водного
Органолептическая оценка качества сырья.
сырья
Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание,
подготовка нерыбного водного сырья.
Методы разделки рыбы с костным скелетом .Требования к качеству, безопасности, условия и
сроки хранения обработанной рыбы. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы
минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения
Тема 2.3
Содержание
Приготовление
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
полуфабрикатов из
водного сырья.
рыбы
Приготовление полуфабрикатов из рыбы:, филе , порционные полуфабрикаты, панированные в
различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования
полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. , Виды и технология
приготовления мучной панировки: красная, белая, сухая, льезон, фигурная. Технология
приготовления кнельной массы
Лабораторная работа № 5
Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из
рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.Обработка нерыбного
водного сырья
Тема 2.4
Содержание
Обработка,
Ассортимент, основные характеристики, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
подготовка мяса,
Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
мясных продуктов
Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки мяса:
оттаивание. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины,
14

6
6
6

2
2

2
6

2
2

Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов

Тема 2.6
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика
Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы,
дичи, кролика

телятины.
Содержание
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.
Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины. .
Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без,
полуфабрикатов из них , сроки хранения.
Лабораторная работа № 6
Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Лабораторная работа № 7
Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без
Содержание
Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения
домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Методы обработки домашней птицы и пернатой
дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Содержание
Классификация, ассортимент, характеристика, полуфабрикатов из домашней птицы, дичи,
кролика. Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика
Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Лабораторная работа № 8
Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Дифференцированный зачет
Консультация

2
2
2
6
6

2
2
2
6
1

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2основной образовательной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2019
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2022
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия»,
2022
4. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2022
5. КачуринаТ.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2022
6. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
7. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2022
8. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
9. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2022
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2022
11. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., СопачеваТ.А.Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2022
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 336 с. — ISBN 978-5-8114-5992-6. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146925 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
16

2.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
— ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 24.02.2021). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
— ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с. — ISBN 978-5-8114-7116-4. — Текст : электронный
// Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/155681 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Кахикало, В. Г. Технологии кролиководства : учебник для спо / В. Г. Кахикало, О.
В. Назарченко, Н. Г. Фенченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 200 с. — ISBN 978-5-81145175-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147322 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Кобцев, М. Ф. Скотоводство и технология производства молока и говядины.
Практикум : учебное пособие для спо / М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов, О. А. Иванова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 192 с. — ISBN 978-5-8114-6576-7. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148957 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
17

12.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
13.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н.
А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
14.
Самусенко, Л. Д. Скотоводство. Практикум : учебное пособие / Л. Д. Самусенко,
А. В. Мамаев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 240 с. — ISBN 978-5-8114-5636-9. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/146792 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
15.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 978-5-81146397-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
16.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья
и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
17.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
18.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К.
Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
19.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис,
Крис Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2008. – 576 с.: ил. – ISBN 978-5-98176-059-4.
2.
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки:
Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.: ил.
3.
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.
18

пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС,
2008.336с.
4.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. М.: Академия, 2006. – 160 с.
5.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
6.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.:
Академия, 2010 . – 112 с.
7.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.272 с.
8.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 320 с.: ил.
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 20150101.
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
10.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
11.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
12.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.:
Хлебпродинформ, 1997.560 с.
13.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
14.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
19

15.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036:
в ред. от 10 мая 2007 № 276].
16.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
18.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
19.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;

– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
ПК 1.2. Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров
для
органических
и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
22

- выполнения
заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ОК 01. Выбирать способы решения
задач профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

требованиям рецептуры;
– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и транспортирования;
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на
вынос
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное

ОК 03. Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК
06.Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09. Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

– актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
– точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность
– грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе
– понимание значимости своей профессии

– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
– адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие
и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам

5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*

№ п/п

№ пункта
рабочей
програ
ммы

Дата
внесения
изменен
ий и
дополне
ний

До
внесения
изменен
ий и
дополне
ний

После
изменений
и
дополне
ний

Дата и №
протокол
а
рассмотре
ния
цикловой
комиссие
й

Дата и №
протокола
рассмотрен
ия
методическ
им советом/
педагогичес
ким советом

*лист изменений и дополнений, внесённых в рабочую программу, располагается на отдельном листе (с новой
страницы)