СОДЕРЖАНИЕ
1 .ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4-5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6-10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11-13
4 .КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 14-19
5 .ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 20
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
4
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практический
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
уметь
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения,
методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
2. Структура и содержание профессионального модуля
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 280, из них:
на освоение МДК – 130 часа
на практики: учебную - 72 часа, производственную – 72 часа
экзамен квалификационный– 6 часов
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПК 3.1-3.6
ПК 3.1, 3.6
ПК 3.1-3.6
МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки
к реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок.
МДК.03.02. Процессы приготовления, подготовка к
реализации и презентации холодных блюд ,
кулинарных изделий, закусок
Учебная и производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:
всего, лабораторных
часов и практических
занятий, часов
Учебная
Производственная
консультации
Наименования разделов профессионального модуля
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в том числе
Самостоятельная работа
Коды
ПК и ОК
Объем
образовательной
программы, час.
2.1. Структура профессионального модуля
34
17
17
-
-
-
-
96
18
78
-
-
-
-
72
72
72
72
144
6
280
6
35
95
1.2.
Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся
междисциплинарных
курсов (МДК)
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.
процессов
Организация рабочих мест в холодном цехе.Обработка сырья для приготовления
приготовления,
холодной продукции.
подготовки к
Приготовление полуфабрикатов для холодных блюд и закусок.
реализации и хранения Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.
холодных блюд,
Характеристика, последовательность этапов. Правила техники безопасности.
кулинарных изделий и Нормативно- технологическая документация при приготовлении холодной продукции.
закусок
Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых
поверхностях.
Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и
безопасность готовой продукции
Практическое занятие № 1. Организация рабочего места повара по приготовлению
различных групп холодной кулинарной продукции.
Определение качества продуктов для приготовления холодной продукции.
Составление технологических карт холодной продукции.
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
техническое
7
Уровень
усвоения
Объем
часов
34
34
2
2
2
6
ПК 3.1-3.6
ОК 01-11
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок
Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.
Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению
холодных блюд и закусок.
Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления,
безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и
блюд.
2
2
Способы охлаждения. Температурный режим при приготовлении холодной продукции
Организация и подготовка к реализации, упаковки для отпуска на вынос, хранения на
раздаче/прилавке).
Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
Практическое занятие 4 Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации
механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки. Дифференцированный
зачет
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
МДК.03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов,
подготовка к
заправок.
реализации холодных
Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
соусов, салатных
дополнительных ингредиентов.
заправок
Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и
сроки хранения холодных соусов и заправок.
Тема 2.2.
Содержание
8
2
2
2
5
6
96
2
ПК 3.1-3.6
ОК 01-11
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента.
Актуальные направления в приготовлении салатов.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями. Современные, гармоничные варианты
сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.
Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление,
оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов.
Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Лабораторная работа 1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов,
салатных заправок
Лабораторная работа 2 Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных
овощей. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
2
2
2
8
8
8
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных
овощей. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации
бутербродов,
холодных закусок
Содержание
Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных
закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы.
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований,
принципов совместимости и взаимозаменяемости.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых
(простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей и яиц,
рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания
и способов подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
9
8
2
2
2
Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок для диетического
питания.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска гастрономических продуктов
порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа
подачи блюд
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых
бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, гастрономических продуктов порциями.
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из
яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы,. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы, мяса,
птицы
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из
мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Содержание
Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, птицы. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки
Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд. Правила подачи.
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и
закусок в соответствии со стандартами WorldSkills -«Finger food», « Тапас», «Ово-лакто
в ассортименте», « Холодный куриный рулет», Оценка качества (бракераж) готовой
продукции https://nationalteam.worldskills.ru/skills/povarskoe-delo/
Лабораторная работа 9. Дизайн и оформление холодных блюд и закусок .Оценка
качества (бракераж) готовой продукции
Практическое занятие 6. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок и
составление технологических карт в соответствии с заказом (тематический вечер,
праздник и т.д.) для различных форм обслуживания. Дифференцированный зачет.
Всего
Учебная практика
Производственная практика по ПМ
Экзамен квалификационный
Всего
2
8
8
8
2
2
8
6
8
130
72
72
6
280
10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2основной образовательной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений СПО / Н.А. Анфимова.
– 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2020. – 336 с.
3.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. –
80 с.
4.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2019. – 240 с.
5.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
6.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
7.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого
теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко
и др.]. – Москва: Академия, 2020. – 128 с.
8.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб.для учащихся учреждений
нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 4-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020.
9.
Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков : учебник для студ.
среднего проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – Москва: Академия, 2016. – 282 с.
10.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов.
– 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А. Оганесянц,
А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2.
13.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных
напитков : учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7.
14.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник
для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
344 с. — ISBN 978-5-8114-6416-6.
15.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо /
Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 324 с. —
ISBN 978-5-8114-6417-3.
16.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л.
Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 352 с. —
ISBN 978-5-8114-6436-4.
17.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
— ISBN 978-5-8114-6457-9.
18.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург
: Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
19.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-58114-6379-4.
20.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN 9785-8114-6439-5.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева,
Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А. Оганесянц,
А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — Санкт-Петербург
: Лань, 2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/151691 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных
напитков : учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147353 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник
для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань,
12
2020. — 344 с. — ISBN 978-5-8114-6416-6. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147262 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо /
Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
324 с. — ISBN 978-5-8114-6417-3. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147263 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л.
Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 352
с. — ISBN 978-5-8114-6436-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147354 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN
978-5-8114-6379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. —
ISBN 978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
13
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 3.1
Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
14
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
- заданий на практических/
лабораторных занятиях;
- заданий по учебной и
производственной практикам;
- заданий по самостоятельной
работе
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по учебной и
производственной практикам
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации бутербродов,
канапе, холодных
закусок разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной
кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
15
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации холодных
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
ОК 01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам.
– соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для
отпуска на вынос
– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
– оптимальность определения этапов решения задачи;
– адекватность определения потребности в информации;
– эффективность поиска;
– адекватность определения источников нужных ресурсов;
– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
16
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практике;
- заданий для самостоятельной
работы
Промежуточная аттестация:
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую
– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных
аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
– адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной деятельности;
– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
– точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность
– грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе
– понимание значимости своей профессии
17
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по учебной и
производственной практикам
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
– адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
ОК 11. Планировать
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
предпринимательскую -адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельность
в деятельности;
профессиональной сфере
-оптимальность определения этапов решения задачи;
18
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
– -точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
- заданий для практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практике;
- заданий для самостоятельной
работы
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по учебной и
производственной практикам
19
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ
ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
внесения
изменений
и
дополнений
После
изменений и
дополнений
20
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
