СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4-5
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6-9
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10-14
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 15-20
5 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 21
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.3.Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08
Использовать средства физической культуры для сохранения укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК.11
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
4
ПК 4.5
холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практиподготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безческий опыт
опасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями
уметь
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных
2. Структура и содержание профессионального модуля
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 246, из них:
на освоение МДК – 96 часов
на практики: учебную - 72 часа, производственную – 72 часа
экзамен квалификационный– 6 часов
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
МДК 04.01.. Организация процессов приготовления , подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов, напитков
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реалиПК 4.1-4.5
зации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
ПК 4.1-4.5 Учебная и производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:
ПК 4.1-4.5
всего,
часов
(теория)
лабораторных
и практичеУчебная Производственная
ских
занятий, часов
Консультации
Наименования разделов профессионального модуля
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в том числе
Самостоятельная работа
Коды
ПК и ОК
Объем
образовательной программы, час.
2.1. Структура профессионального модуля
32
16
16
-
-
-
-
64
10
54
-
-
-
-
72
72
72
72
144
6
246
6
26
70
1.2.
Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального моСодержание учебного материала, лабораторные работы и практические задуля (ПМ), междисциплинятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся
нарных курсов (МДК)
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
МДК.04.01. Организация процессов приготовления , подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд,
десертов, напитков
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика процессов
Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов,
приготовления, подготовки к
напитков Характеристика, последовательность этапов.
реализации и хранению хоТребования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих
лодных и горячих десертов,
сладких блюд.
напитков
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых десертов, напитков.
Тема 1.2.
Содержание
Организация и техническое
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих
оснащение работ по приготов- сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
лению, хранению, подготовке
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих
к реализации холодных и гонапитков разнообразного ассортимента
рячих десертов, напитков
Практическое занятие № 1
Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд, десертов. Организация рабочего места по приготовлению десертов и напитков
разнообразного ассортимента
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Подбор посуды для презентации холодных и горячих сладких блюд разнообразного
ассортимента
Подбор посуды для презентации десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
7
Объем
часов
32
32
2
2
2
2
4
2
2
2
Уровень усвоения
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Практическое занятие № 2
Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.
Практическое занятие № 3
Составление технологических карт по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд, напитков. Дифференцированный зачет
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление, подготовка к Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
реализации холодных сладких сладких блюд, десертов.
блюд, десертов разнообразно- Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуго ассортимента
ральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд
(киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого. Условия и сроки хранения.
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд в том числе, региональных с соблюдением основных правил и
условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Тема 2.2.
Содержание
Приготовление, подготовка к Классификация, ассортимент,
реализации горячих сладких Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких
блюд, десертов
блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов,
шарлоток)
8
2
4
8
64
64
2
2
8
8
2
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
Тема 2.3
Приготовление, подготовка к
реализации холодных напитков
Тема 2.4
Приготовление, подготовка к
реализации горячих напитков
Практическое занятие 4. Расчет количества сырья для приготовления горячих и
холодных сладких блюд, десертов, напитков
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя,
сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)
Лабораторная работа 4.. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов . Оценка качества готовой продукции.
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных
напитков. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков
Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Содержание
Классификация, ассортимент,
Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий
шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи
кофе, чая.
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих напитков.
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных и диетических. Дифференцированный зачет
Учебная практика по ПМ.04
Производственная практика ПМ 04
Экзамен (квалификационный)
Всего
6
8
8
2
2
8
8
72
72
6
246
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1 основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2 основной образовательной программы
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М., Изд-во «Академия», 2022
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во
«Академия», 2022
4. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2022
5. КачуринаТ.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2022
6. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
7. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во
«Академия», 2022
8. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
9. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2022
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во
«Академия», 2022
11. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., СопачеваТ.А.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2022
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 336 с. — ISBN 978-5-8114-5992-6. — Текст : электронный // Лань :
10
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146925 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
— ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 24.02.2021). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
— ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с. — ISBN 978-5-8114-7116-4. — Текст : электронный
// Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/155681 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Кахикало, В. Г. Технологии кролиководства : учебник для спо / В. Г. Кахикало, О.
В. Назарченко, Н. Г. Фенченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 200 с. — ISBN 978-5-81145175-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147322 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Кобцев, М. Ф. Скотоводство и технология производства молока и говядины.
Практикум : учебное пособие для спо / М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов, О. А. Иванова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 192 с. — ISBN 978-5-8114-6576-7. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148957 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно11
библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
12.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
13.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
14.
Самусенко, Л. Д. Скотоводство. Практикум : учебное пособие / Л. Д. Самусенко,
А. В. Мамаев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 240 с. — ISBN 978-5-8114-5636-9. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/146792 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
15.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 978-5-81146397-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
16.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья
и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288
с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
17.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
18.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я.
Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
19.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-5-81146366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис,
Крис Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008. – 576 с.: ил. – ISBN 978-5-98176-059-4.
2.
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки:
Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.: ил.
12
3.
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС,
2008.336с.
4.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. М.: Академия, 2006. – 160 с.
5.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
6.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия,
2010 . – 112 с.
7.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.272 с.
8.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 320 с.: ил.
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 20150101.
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
10.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
11.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
12.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.: Хлебпродинформ, 1997.560 с.
13.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
14.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федера13
ции 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
15.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036:
в ред. от 10 мая 2007 № 276].
16.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
18.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
14
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1 Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
15
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной
практикам
–
–
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
16
–
–
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
–
–
–
–
–
–
–
–
–
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства
посуды, использование для оформления готовой продукции только
съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом
и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
17
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
–
–
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
–
–
–
–
–
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
грамотность устного и письменного изложения своих
сиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
–
понимание значимости своей профессии
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
18
мыслей по профес-
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной
практикам
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном
и иностранном языке
ОК 11. Планировать предпринима-
тельскую деятельность в профессиональной сфере
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана работы
19
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной
практикам
20
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и дополнений
До
внесения
изменений
и дополнений
После
изменений и
дополнений
21
Дата и № протокола рассмотрения цикловой
комиссией
Дата и № протокола рассмотрения методическим советом/ педагогическим советом
