СОДЕРЖАНИЕ
стр
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4-5
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
6-7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
8-12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
13-17
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 18
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля по производственной практике студент
должен освоить основной вид деятельности «Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
4
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь подготовки, уборки рабочего места;
практи подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
ческий производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
опыт
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения
обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную,
механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции,
технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности,
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании,
править кухонные ножи;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей
и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного
сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки
хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
2.
Количество часов, отводимое на освоение производственной практики
Всего часов – 36 часов
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и
наименова
ние ПМ
Код
профессиональных
компетенций
ПМ 01.
Раздел 1. ПК 1.1.
Приготовление Подготавливать рабочее место,
и подготовка к
оборудование, сырье, исходные
реализации
материалы для обработки
полуфабрикатов
сырья, приготовления
для блюд,
полуфабрикатов в соответствии
кулинарных
с инструкциями и регламентами
изделий
Раздел 2. ПК 1.2.
разнообразного
Осуществлять обработку,
ассортимента
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
Уровень
усвоения
Виды работ
1. Инструктаж
по
технике
безопасности,
санитарным
требованиям, организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Приготовление
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами
Объем
часов
ПК 1.1-1.4
ОК 01-07,10,11
6
2. Обработка и подготовка овощей, грибов
3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из
овощей
6
4. Обработка и подготовка рыбы и нерыбного водного сырья
6
5. Обработка и подготовка мяса , домашней птицы , кролика,
дичи
6. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из
рыбы и нерыбного водного сырья
Раздел 3. ПК 1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Раздел 4. ПК 1.4
7. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов,птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
6
ПК 1.1-1.4
ОК 01-07,10,11
6
ПК 1.1-1.4
ОК 01-07,10,11
6
6
ПК 1.1-1.4
ОК 01-07,10,11
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика
ИТОГО
7
36
3. Условия реализации программы производственной практики
Производственная практика является обязательным разделом ОПОП.
Базами для производственной практики служат предприятия г. Камышлова и Свердловской
области, предоставляющие услуги по питанию населения, отвечающие современным
требованиям к организации производственного процесса, оснащенные необходимым
оборудованием, инструментами,
В ходе практики обучающийся заполняет дневник, который содержит краткое содержание
ежедневной деятельности обучающегося с оценкой и подписью закрепленного мастера,
заверенного подписью руководителя предприятия и печатью.
Производственная практика проводится концентрировано в рамках каждого
профессионального модуля после завершения теоретического курса и учебной практики.
Обучающиеся, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и
допускаются к экзамену квалификационному по ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».
Перед началом практики проводится установочная консультация с целью ознакомления с
приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в
образовательной организации, оформлением необходимой документации, инструкциями по
охране труда, распорядком дня, видами и сроками отчетности .
В процессе прохождения производственной практики, в соответствии с утвержденным
графиком, организуются групповые и индивидуальные консультации с руководителем
практики от образовательной организации. Организация процесса прохождения практики,
контроль деятельности обучающихся на практике, консультирование по выполнению
заданий, проверка отчетов по итогам практики и выставление оценок осуществляется
руководителем практики от образовательной организации
3.2.Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые
для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего
места, – М., Изд-во «Академия», 2022
8
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во
«Академия», 2022
4. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия»,
2022
5. КачуринаТ.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2022
6. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
7. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во
«Академия», 2022
8. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия»,
2018
9. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2022
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во
«Академия», 2022
11. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., СопачеваТ.А.Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2022
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на
промышленной основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П.
Могильда. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 336 с. — ISBN 978-5-8114-5992-6. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/146925 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044
(дата обращения:
24.02.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN
978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146642
(дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с. — ISBN 978-5-8114-7116-4. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/155681 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
9
7.
Кахикало, В. Г. Технологии кролиководства : учебник для спо / В. Г. Кахикало,
О. В. Назарченко, Н. Г. Фенченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 200 с. — ISBN 978-58114-5175-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147322 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8.
Кобцев, М. Ф. Скотоводство и технология производства молока и говядины.
Практикум : учебное пособие для спо / М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов, О. А. Иванова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 192 с. — ISBN 978-5-8114-6576-7. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148957 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349
(дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396
(дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396
(дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
12.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396
(дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
13.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева,
Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
14.
Самусенко, Л. Д. Скотоводство. Практикум : учебное пособие / Л. Д.
Самусенко, А. В. Мамаев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 240 с. — ISBN 978-5-81145636-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/146792 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
15.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 978-58114-6397-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
16.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного
сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани :
учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В.
М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно10
библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029
(дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
17.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633
(дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
18.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский,
К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с.
— ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
19.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас
Катсигрис, Крис Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. – М.: ООО Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2008. – 576 с.: ил. – ISBN 978-5-98176-059-4.
2.
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт
Америки: Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.: ил.
3.
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.
пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.:
КНОРУС, 2008.336с.
4.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. М.: Академия, 2006. – 160 с.
5.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. –
96 с.
6.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.:
Академия, 2010 . – 112 с.
7.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.272 с.
8.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. –
М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 320 с.: ил.
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
2015-0101.
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.
ГОСТ
31985-2013
Услуги
общественного питания.
Термины
и
определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
11
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
10.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
11.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
12.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.
М.: Хлебпродинформ, 1997.560 с.
13.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
14.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
15.
Российская
Федерация.
Постановления.
Правила
оказания
услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15
авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
16.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
18.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г.
№ 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим
доступа
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Образовательное
учреждение,
реализующее
подготовку
по
программе
профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового
контроля демонстрируемых студентами знаний, умений и навыков. Текущий контроль
проводится
преподавателем
в
процессе
обучения.
Итоговый
контроль
проводится
экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю
разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения студентов в начале
обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды
оценочных средств (ФОС).
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного
листа с указанием видов работ, выполненных студентом во время практики, их объема,
качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой
проходила практика.
13
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование профессиональных
компетенций, формируемых в рамках
программы производственной практики
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
14
Методы оценки
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практического
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
ПК
1.2.Осуществлять
обработку,
подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.
Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров
для
органических
и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
15
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и транспортирования;
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на
вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
16
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка выполнения:
- практического
экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 09. Использовать
информационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться
профессиональной документацией на
государственном и иностранном
языке
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
17
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*
№ п/п
№ пункта
рабочей
програ
ммы
Дата
внесения
изменен
ий и
дополне
ний
До
внесения
изменен
ий и
дополне
ний
После
изменений
и
дополне
ний
Дата и №
протокол
а
рассмотре
ния
цикловой
комиссие
й
Дата и №
протокола
рассмотрен
ия
методическ
им советом/
педагогичес
ким советом
*лист изменений и дополнений, внесённых в рабочую программу, располагается на отдельном листе (с новой
страницы)
18
