СОДЕРЖАНИЕ

стр

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4-6

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

7-13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 14-16
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
5. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

3

17-21
22

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля по производственной практике студент
должен освоить основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
4

ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практический
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
5

оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

Количество часов, отводимое на освоение производственной практики
Всего часов – 252 часов

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Код и
наим
енов
ание
ПМ

Уровень
усвоения

Код
профессиональных
компетенций
ПК 2.1.
Подготавливать
рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы
для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение
бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного ассортимента

Виды работ

Объем
часов

Инструктаж
по
технике
безопасности,
санитарным
требованиям, организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков по приготовлению бульонов
и отваров

ПК 2.12.8
ОК 01-11

6

Отработка практических навыков приготовления заправочных
супов. Рассольники. Супы с крупами и макаронными
изделиями.

6

Отработка практических навыков приготовления заправочных
супов. Рассольники. Супы с крупами и макаронными изделиями.
Отработка практических навыков приготовления Супов -пюре

6

Отработка практических навыков приготовления Супов -пюре

6

Отработка практических навыков приготовления Молочные и
сладкие, диетические, вегетарианские супы

6

7

6

ПК 2.12.8
ОК 01-11

Отработка практических навыков приготовления Молочные и
сладкие, диетические, вегетарианские супы
Отработка практических навыков приготовления Молочные и
сладкие, диетические, вегетарианские супы
Отработка практических навыков приготовления холодных и
прозрачных супов
Отработка практических навыков приготовления холодных и
прозрачных супов
Отработка практических навыков приготовления горячих соусов
Отработка практических навыков приготовления горячих соусов
Отработка практических навыков приготовления холодных и
сладких соусов

ПК 2.4 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного
ассортимента
ПК 2.5 Осуществлять
Отработка практических навыков приготовления блюд и
приготовление, творческое
гарниров из овощей, отварных, жареных, фаршированных.
оформление и подготовку к
Отработка практических навыков приготовления блюд и
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, отварных, жареных,
гарниров из овощей, грибов,
фаршированных.
круп, бобовых, макаронных
Отработка практических навыков приготовления блюд и
изделий разнообразного
гарниров из, тушенных, запеченных овощей. Блюда из
ассортимента
грибов
18. Отработка практических навыков приготовления блюд и
гарниров из, тушенных, запеченных овощей. Блюда из
грибов
Отработка практических навыков приготовления блюд и
гарниров из, тушенных, запеченных овощей. Блюда из
грибов
Отработка практических навыков приготовления блюд и
гарниров из бобовых, макаронных изделий., каши
Отработка практических навыков приготовления блюд и
гарниров из бобовых, макаронных изделий., круп, каши
ПК 2.6 Осуществлять
Отработка практических навыков приготовления горячих блюд
приготовление, творческое
из творога, яиц и яичных продуктов
8

6
6
6
6
6
6

ПК 2.12.8
ОК 01-11

6
6

ПК 2.12.8
ОК 01-11

6

6

6

6
6
6
6

ПК 2.12.8

оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.7 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента

Отработка практических навыков приготовления блюд из муки:
лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков,
блинов, оладий, пончиков.

Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной рыбы
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной рыбы
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из запечённой рыбы, блюда из нерыбного
водного сырья
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из запечённой рыбы, блюда из нерыбного
водного сырья
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из запечённой рыбы, блюда из нерыбного
водного сырья
ПК 2.8 Осуществлять
Отработка практических навыков приготовления , оформление
приготовление, творческое
и отпуск блюд из отварного, жареного мяса
оформление и подготовку к
Отработка практических навыков приготовления , оформление
реализации горячих блюд,
и отпуск блюд из отварного, жареного мяса
кулинарных изделий, закусок
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
из мяса, домашней птицы,
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
дичи и кролика разнообразного Отработка практических навыков приготовления , оформление
ассортимента
и отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление
9

ОК 01-11
6

6
6

ПК 2.12.8
ОК 01-11

6

6

6
6
6
6
6
6
6
6
6

ПК 2.12.8
ОК 01-11

и отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из домашней птицы, дичи, кролика для
разных типов питания, в том числе диетического
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из домашней птицы, дичи, кролика для
разных типов питания, в том числе диетического
Отработка практических навыков приготовления , оформление
и отпуск блюд из домашней птицы, дичи, кролика для
разных типов питания, в том числе диетического
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных
типов питания, в том числе диетического
ИТОГО

10

6
6
6
6

6

6

6
252

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО 8 ЧАСОВ)

Уровень
усвоения
Код
профессиональных компетенций

Код и
наименова
ние ПМ

ПК 2.1.
Подготавливать
рабочее место, оборудование,
сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 2.2 Осуществлять
приготовление, непродолжительное
хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного
ассортимента

ПК 2.4 Осуществлять
приготовление, непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента

Виды работ

Объем
часов

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места, подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды. Отработка практических
навыков по приготовлению бульонов и отваров

ПК 2.12.8
ОК 01-11

4

Отработка практических навыков приготовления заправочных супов.
Рассольники. Супы с крупами и макаронными изделиями.
Отработка практических навыков приготовления заправочных
супов. Рассольники. Супы с крупами и макаронными изделиями.
Отработка практических навыков приготовления Супов -пюре
Отработка практических навыков приготовления Молочные и
сладкие, диетические, вегетарианские супы
Отработка практических навыков приготовления холодных и
прозрачных супов
Отработка практических навыков приготовления горячих соусов
Отработка практических навыков приготовления холодных и
сладких соусов
11

8
8

ПК 2.12.8
ОК 01-11

8
8
8
8
8

ПК 2.12.8
ОК 01-11

ПК 2.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.7 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента

ПК 2.8 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к

Отработка практических навыков приготовления блюд и гарниров
из овощей, отварных, жареных, фаршированных.
Отработка практических навыков приготовления блюд и гарниров
из, тушенных, запеченных овощей. Блюда из грибов
Отработка практических навыков приготовления блюд и гарниров
из бобовых, макаронных изделий., каши
Отработка практических навыков приготовления блюд и гарниров
из бобовых, макаронных изделий., круп, каши
Отработка практических навыков приготовления горячих блюд из
творога, яиц и яичных продуктов
Отработка практических навыков приготовления блюд из муки:
лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов,
оладий, пончиков.
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной рыбы
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной рыбы
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной рыбы
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из запечённой рыбы, блюда из нерыбного
водного сырья
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из запечённой рыбы, блюда из нерыбного
водного сырья
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из запечённой рыбы, блюда из нерыбного
водного сырья
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
12

8
8

ПК 2.12.8
ОК 01-11

8
8
8

ПК 2.12.8
ОК 01-11

8

8
8

ПК 2.12.8
ОК 01-11

8
8

8

8
8
8

ПК 2.12.8
ОК 01-11

реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного
ассортимента

отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из отварного, жареного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из тушеного , запеченного мяса
Отработка практических навыков приготовления , оформление и
отпуск блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных
типов питания, в том числе диетического
Итого

13

8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
252
часов

4. Условия реализации программы производственной практики

Производственная практика является обязательным разделом ОПОП.
Базами для производственной практики служат предприятия г. Камышлова и Свердловской
области, предоставляющие услуги по питанию населения, отвечающие современным
требованиям к организации производственного процесса, оснащенные необходимым
оборудованием, инструментами,
В ходе практики обучающийся заполняет дневник, который содержит краткое содержание
ежедневной деятельности обучающегося с оценкой и подписью закрепленного мастера,
заверенного подписью руководителя предприятия и печатью.
Производственная практика проводится концентрировано в рамках каждого
профессионального модуля после завершения теоретического курса и учебной практики.
Обучающиеся, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и
допускаются к экзамену квалификационному по ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента».
Перед началом практики проводится установочная консультация с целью ознакомления с
приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в
образовательной организации, оформлением необходимой документации, инструкциями
по охране труда, распорядком дня, видами и сроками отчетности.
В процессе прохождения производственной практики, в соответствии с утвержденным
графиком, организуются групповые и индивидуальные консультации с руководителем
практики от образовательной организации. Организация процесса прохождения
практики, контроль деятельности обучающихся на практике, консультирование по
выполнению заданий, проверка отчетов по итогам практики и выставление оценок
осуществляется руководителем практики от образовательной организации
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений СПО / Н.А.
Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2020. – 336 с.
3.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. –
80 с.
4.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2019. – 240 с.
5.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
6.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
7.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого
теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.
14

Федорченко и др.]. – Москва: Академия, 2020. – 128 с.
8.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб.для учащихся учреждений
нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 4-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020.
9.
Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков : учебник для студ.
среднего проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – Москва: Академия, 2016. – 282
с.
10.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н.
А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А.
Оганесянц, А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2.
13.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных
напитков : учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7.
14.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник
для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 344 с. — ISBN 978-5-8114-6416-6.
15.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо
/ Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 324 с.
— ISBN 978-5-8114-6417-3.
16.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л.
Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 352 с. —
ISBN 978-5-8114-6436-4.
17.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
— ISBN 978-5-8114-6457-9.
18.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
19.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-58114-6379-4.
20.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т.
В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN
978-5-8114-6439-5.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А.
Оганесянц, А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
15

https://e.lanbook.com/book/151691 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных
напитков : учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147353 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник
для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 344 с. — ISBN 978-5-8114-6416-6. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147262 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо
/ Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
324 с. — ISBN 978-5-8114-6417-3. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147263 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо /
Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
352 с. — ISBN 978-5-8114-6436-4. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147354 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN
978-5-8114-6379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т.
В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. —
ISBN 978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование профессиональных
компетенций, формируемых в рамках
программы производственной практики
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный
выбор
и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
17

Методы оценки

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практического
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам

– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
ПК
1.2.Осуществлять
обработку,
подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении
полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления
полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров
для
органических
и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов
18

ОК 01

Выбирать способы решения задач 
профессиональной деятельности,
применительно к различным

контекстам








ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации, 
необходимой для выполнения
задач профессиональной

деятельности


ОК.03
Планировать и реализовывать




требованиям рецептуры;
– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные
емкости для хранения и транспортирования;
– эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на
вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
19

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практического
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам

собственное профессиональное и
личностное развитие

ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами

ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на

государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста

ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей

ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,

ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК 09. Использовать

информационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться

профессиональной
документацией на

государственном и иностранном
языке


эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

понимание значимости своей профессии

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
20



ОК 11. Планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере

планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана работы

21

ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*

№ № пункта
п/п рабочей
программы

Дата
внесения
изменений
и
дополнений

До
внесения
изменений
и
дополнений

22

После
изменений
и
дополнений

Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией

Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом

23