СОДЕРЖАНИЕ
стр
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4-5
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
6-7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 8-11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
12-16
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 17
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля по производственной практике студент
должен освоить основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
4
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практический
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
уметь
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
Количество часов, отводимое на освоение производственной практики
Всего часов – 72 часов,
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Уровень
усвоения
Код
профессиональных компетенций
ПК 3.1. Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
Код и
приготовления холодных блюд,
наименова
кулинарных изделий, закусок в
ние ПМ
соответствии с инструкциями и
регламентами
Виды работ
Инструктаж по технике безопасности на предприятии и на
рабочем месте при работе с оборудованием. Организация
безопасного технологического процесса с использованием
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования в холодном цехе при приготовлении холодных
блюд. Изучение ассортимента холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с меню базы практики.
Объем
часов
ПК 3.1-3.6
ОК 01-11
8
ПК 3.2
Осуществлять
приготовление, непродолжительное
хранение холодных соусов,
заправок разнообразного
ассортимента
Приготовление холодных соусов, заправок, маринадов для
холодных блюд и закусок
ПК 3.1-3.6
ОК 01-11
ПК 3.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного
ассортимента
Приготовление салатов из сырых и отварных овощей.
Приготовление салатов коктейлей
8
Приготовление салатов коктейлей
8
Приготовление салатов из яиц, субпродуктов
8
Приготовление салатов с рыбой, мясом
8
8
6
8
ПК 3.1-3.6
ОК 01-11
ПК 3.4 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок разнообразного
ассортимента
ПК
192
3.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Итого
Приготовление
ассортимента
канапе
,
бутербродов,
разнообразного
ПК 3.1-3.6
ОК 01-11
8
Приготовление холодных блюд из мяса, рыбы, нерыбных
продуктов
8
193
72 часа
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Требования к условиям проведения производственной практики по профилю
профессии. Реализация программы предполагает проведение производственной практики
на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между
образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются
студенты.
Общие требования к организации образовательного процесса Производственная
практика проводится концентрированно после прохождения соответствующих
профессиональных модулей.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или
мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций,
закрепленные за студентами Преподаватели должны иметь высшее профессиональное
образование по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в
профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Мастера производственного
обучения должны иметь уровень образования не ниже среднего профессионального по
профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1-го раза в 3 года. Производственная практика, направленная на
освоение рабочей профессии предполагает наличие у преподавателя/мастера уровня
квалификации по данной рабочей профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает
ОПОП по профессии.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.-Введ. 2015-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.-Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.-III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.-Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.-III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 2013.- 679 с.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч. 3:
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учебное пособие для
НПО.- М.: Академия, 2018
Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.4. блюда из
яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия
из дрожжевого теста: учебное пособие для НПО.- М.: Академия,2018
Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.2. Супы,
соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий: учебное пособие для НПО.- М.:
Академия,2018
Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч. 1:
механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для НПО.- М.:
Академия, 2018
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для СПО.- М.: Академия,2018
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие для профессионального образования. М.: Академия,2017
Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: учебник для НПО. – М. .: ИРПО,
Академия,2017
Грибков, Ю. Блюда из мяса и птицы. М.: Эксмо,2017
Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учебник. – М.: академия,2017
Дубцова, Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие для студентов
СПО.- М.: Мастерство, 2018
Ермилова, С.В. Мучные кондитерские изделия из без- дрожжевого теста: учебное
пособие. – М.: Академия, 2018
Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий
общественного питания. - Киев: А.С.К.,2013
Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для
профессионального образования. – М.: Академия,2015
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/М.В. Климова. – М.: Дом славянской книги, 2017
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/М.В. Климова. – М.: Дом славянской книги, 2015
Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. – М.:
Акдемия,2015
9
30. Соколова, Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник. – М.: академия,
2017
31. Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для профессионального
образования. – М.: Академия, 2017
32. Татарская, Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров:
учебное пособие для НПО. – М.: Академия, 2017
33. Трухан, Е.А. Блюда из рыбы. – Минск: Белорусская энциклопедия, 2017
34. Усов, В.В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки.
Выпечка: учебное пособие для студентов СПО. – М.: Академия,2020
35. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для
профессионального образования. – М.: Академия, 2019
36. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи: учебное пособие для
профессионального образования. – М.: Академия, 2019
37. Шатун, Л.Г. Кулинария: учеб.пособие для СПО.- М.: Академия, 2019
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
3.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. —
ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 9785-8114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
6.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного
сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного
питани : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный //
10
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М.
Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 316 с. — ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156629
(дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
Критерии оценки
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего
ПК 3.1
Подготавливать
рабочее
место, места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
оборудование, сырье, исходные стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и
материалы
для
приготовления техники безопасности:
холодных
блюд,
кулинарных
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
изделий, закусок разнообразного
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
ассортимента в соответствии с
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
инструкциями и регламентами
механической и термической кулинарной обработки);
рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
соответствие
содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов,
готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
12
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка
в процессе выполнения:
- практических/ - заданий по
производственной практике;
- заданий по самостоятельной
работе
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по производственной
практике
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка
ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
холодной кулинарной продукции:
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной
продукции действующим нормам;
оптимальность процесса приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат
и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодной кулинарной продукции,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
13
ПК 3.2.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие
массы
холодной
кулинарной
продукции
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия
ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного
изделия, закуски;
аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки, использование для
оформления блюда только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной
14
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
кулинарной продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации
по профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
грамотность устного и письменного изложения своих
15
мыслей
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка
в процессе выполнения:
- заданий для практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практике;
- заданий для самостоятельной
работы
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка
в процессе выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по учебной и
производственной практикам
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном
и иностранном языке
ОК 11. Планировать
предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере
по профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии
точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте
адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
16
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
внесения
изменений
и
дополнений
После
изменений и
дополнений
17
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
