СОДЕРЖАНИЕ
стр
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4-6
7-8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 9-11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
12-16
5 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 17
3
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля по производственной практике студент
должен освоить основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и
соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08 Использовать средства физической культуры для сохранения укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
4
1.4.Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практический
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями
уметь
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
5
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том
числе региональных
Количество часов, отводимое на освоение производственной практики
Всего часов – 72 часа
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и
наименова
ние ПМ
Код
профессиональных компетенций
ПК 4.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 4.2
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.4
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных напитков
Виды работ
Объем часов
Инструктаж по технике безопасности на предприятии и на
рабочем месте при работе с оборудованием. Организация
безопасного технологического процесса с использованием
производственного
инвентаря
и
технологического
оборудования в холодном цехе при приготовлении холодных
блюд. Изучение ассортимента холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с меню базы практики.
Приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
7
к
к
Уровень
усвоения
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
8
8
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
8
8
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
8
8
8
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
разнообразного ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление горячих, холодных блюд и
напитков для диетического питания
192
Итого
8
8
72 часа
8
3.
УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Требования к условиям проведения производственной практики по профилю
профессии. Реализация программы предполагает проведение производственной практики
на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между
образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются
студенты.
Общие требования к организации образовательного процесса Производственная
практика проводится концентрированно после прохождения соответствующих
профессиональных модулей.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или
мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций,
закрепленные за студентами Преподаватели должны иметь высшее профессиональное
образование по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в
профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Мастера производственного
обучения должны иметь уровень образования не ниже среднего профессионального по
профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1-го раза в 3 года. Производственная практика, направленная на
освоение рабочей профессии предполагает наличие у преподавателя/мастера уровня
квалификации по данной рабочей профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает
ОПОП по профессии.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Анфимова
Н.А.
Кулинария:
учебник
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Мсоква: Академия, 2020. –
400 с.
2.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. –
Москва: Академия, 2016. – 320 с.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6.
Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и
закусокЭУМК для учащихся учреждений СПО / Г.П. Семичева. Москва: Академия, 2018.
7.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
9
8.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
9.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9.
10.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. —
ISBN 978-5-8114-4126-6.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
12.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 9785-8114-6366-4.
13.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3.
14.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного
сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного
питани : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2.
15.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М.
Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 316 с. — ISBN 978-5-8114-7165-2.
16.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
17.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1.
18.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044
(дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
10
3.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А.
Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. —
ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 9785-8114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
6.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного
сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного
питани : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М.
Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 316 с. — ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156629
(дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. Пользователей.
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье, исходные
материалы
для
приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
12
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
13
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
ассортимента
–
–
–
–
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.
–
–
–
–
–
–
инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после
порционирования,
оформления,
правильное
использование
пространства посуды, использование для оформления готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента
блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
14
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
–
–
–
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
–
–
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
–
–
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
–
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
–
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
–
понимание значимости своей профессии
15
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном
и иностранном языке
–
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
–
–
–
ОК 11. Планировать
предпринимательскую деятельность
в профессиональной сфере
16
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
внесения
изменений
и
дополнений
После
изменений и
дополнений
17
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
