СОДЕРЖАНИЕ

стр

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4-5

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7-11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

12-16

5 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 17

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08 Использовать средства физической культуры для сохранения укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
4

ПК 1.4

водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика

В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места;
практический подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
опыт
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании,
править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию
сырья, продуктов
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов
Количество часов, отводимое на освоение учебной практики
Всего часов –36 часов

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Код и
наименован
ие ПМ

ПМ
01.Приготовление
и подготовка к
реализации
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента

Наименование разделов
профессионального
модуля

Код
профессиональных компетенций

Раздел 1. ПК 1.1.-ПК 1.2
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Раздел 2. ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку
к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Раздел 3. ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку
к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика

Уровен
ь
усвоен
ия
Объем
часов

Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте
.Оценка годности традиционных видов овощей, плодов и
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса

6

Отработка практических навыков нарезки клубнеплодов ,
корнеплодов , капустных, луковых овощей различными
способами и приготовление полуфабрикатов из овощей

6

Отработка
практических
навыков
приготовления
полуфабрикатов из рыбы для варки и пропускания, жарения,
тушения и запекания, фарширования
Отработка практических навыков приготовления котлетной
массы из рыбы и полуфабрикатов из нее
Отработка практических навыков обработки нерыбных
продуктов
Отработка практических навыков приготовления
полуфабрикатов для варки , жарки, тушения порционным
куском и мелким куском из говядины, свинины, баранины,
птицы, дичи
Отработка
практических
навыков
приготовления
натуральной рубленной массы, котлетной массы
и
полуфабрикатов из неѐ.
ИТОГО

6

6

ПК 1.11.4
ОК 0107,10,11

ПК 1.11.4
ОК 0107,10,11

6

6

6
36часов

ПК 1.11.4
ОК 0107,10,11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Учебная практика является обязательным разделом основной профессиональной
образовательной программы по профессии « Повар, кондитер» и представляет собой вид
учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.
Учебная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут
реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено,
чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная и должна проводиться учебной кухне ресторана образовательной организации или в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся. Аттестация по итогам учебной и производственной практики проводится с
учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих
организаций.
Для реализации программы учебной практики

предусмотрены следующие специальные

помещения:
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2основной образовательной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего
места, – М., Изд-во «Академия», 2022
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во
«Академия», 2022
4. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2022
5. КачуринаТ.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2022
6. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
7. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во
«Академия», 2022
8. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия»,
2018
7

9. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2022
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во
«Академия», 2022
11. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., СопачеваТ.А.Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2022
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 336 с. — ISBN 978-5-8114-5992-6. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146925 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
— ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 24.02.2021). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
— ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с. — ISBN 978-5-8114-7116-4. — Текст : электронный
// Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/155681 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Кахикало, В. Г. Технологии кролиководства : учебник для спо / В. Г. Кахикало, О.
В. Назарченко, Н. Г. Фенченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 200 с. — ISBN 978-5-81145175-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147322 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Кобцев, М. Ф. Скотоводство и технология производства молока и говядины.
Практикум : учебное пособие для спо / М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов, О. А. Иванова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 192 с. — ISBN 978-5-8114-6576-7. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148957 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — Санкт8

Петербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
12.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
13.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н.
А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
14.
Самусенко, Л. Д. Скотоводство. Практикум : учебное пособие / Л. Д. Самусенко,
А. В. Мамаев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 240 с. — ISBN 978-5-8114-5636-9. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/146792 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
15.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 978-5-81146397-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
16.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья
и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
17.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
18.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К.
Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
9

19.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис,
Крис Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2008. – 576 с.: ил. – ISBN 978-5-98176-059-4.
2.
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки:
Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.: ил.
3.
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.
пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС,
2008.336с.
4.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. М.: Академия, 2006. – 160 с.
5.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
6.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.:
Академия, 2010 . – 112 с.
7.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.272 с.
8.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 320 с.: ил.
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 20150101.
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
10.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
10

диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
11.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
12.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.:
Хлебпродинформ, 1997.560 с.
13.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
14.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
15.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036:
в ред. от 10 мая 2007 № 276].
16.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
18.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
– правильное
выполнение
работ
по
уходу
за
весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов,
готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности
для жизни и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность упаковки,

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практикам;
- заданий по самостоятельной
работе

12

Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по учебной и
производственной практикам

ПК
1.2.Осуществлять
обработку,
подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика.

складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в
сырье продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты
Подготовка, обработка различными методами традиционных
видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и
приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора методов обработки сырья, способов и
техник приготовления полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
планирование и ведение процессов обработки, подготовки
сырья,
продуктов,
приготовления
полуфабрикатов,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и технике безопасности:

13

–
–
–
–
–
–
–
ОК 01. Выбирать способы решения
задач профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.

–
–
–
–
–
–

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических
и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям рецептуры;
точность расчетов закладки сырья при изменении выхода
полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для хранения и
транспортирования;
эстетичность, аккуратность упаковки готовых
полуфабрикатов для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;

14

Текущий контроль:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной практике;
- заданий для самостоятельной

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

– разработка детального плана действий;
– правильность оценки рисков на каждом шагу;
– точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев
оценки и рекомендаций по улучшению плана
– оптимальность планирования информационного поиска из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения профессиональных задач;
– адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
– точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
– адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
– актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
– точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
– эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной
деятельность
– грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на государственном
языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК
06.Проявлять
гражданско- – понимание значимости своей профессии
патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей

15

работы
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и
оценка в процессе выполнения:
- практических заданий на
зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты
отчетов по учебной и
производственной практикам

ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях

– точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте
ОК 09. Использовать информационные – адекватность, применения средств информатизации и
технологии в профессиональной
информационных технологий для реализации
деятельности
профессиональной деятельности
ОК 10.Пользоваться профессиональной – адекватность
понимания
общего
смысла
четко
документацией на государственном и
произнесенных
высказываний
на
известные
иностранном языке
профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы
ОК 11. Планировать
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
предпринимательскую деятельность в
различных контекстах;
профессиональной сфере
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в
информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев
оценки и рекомендаций по улучшению плана

16

5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*

№ п/п

№ пункта
рабочей
програ
ммы

Дата
внесения
изменен
ий и
дополне
ний

До
внесения
изменен
ий и
дополне
ний

После
изменений
и
дополне
ний

Дата и №
протокол
а
рассмотре
ния
цикловой
комиссие
й

Дата и №
протокола
рассмотрен
ия
методическ
им советом/
педагогичес
ким советом

*лист изменений и дополнений, внесённых в рабочую программу, располагается на отдельном листе (с новой страницы

17

18