СОДЕРЖАНИЕ
стр
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4-6
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
7-8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
9-10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
11-15
5. ЛИСТ ВНЕСЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В
РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
3
16
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля по учебной практике студент должен
освоить основной вид деятельности «Приготовление , оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные
компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08 Использовать средства физической культуры для сохранения укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
4
1.4 Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать
профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практический
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями
уметь
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
5
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных
Количество часов, отводимое на освоение учебной практики
Всего часов – 72 часа
6
2.
Код и
наименование
ПМ
ПМ.04
«приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента»
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 04
Наименование разделов
профессионального
модуля
Код
профессиональных компетенций
ПК 4.1 Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных
и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 4.2 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
Инструктаж по технике безопасности. Подготовка
рабочего места, оборудования, весоизмерительных
приборов в соответствии с регламентами. Подготовка
и обработка сырья для приготовления холодных и
горячих сладких десертов, напитков разнообразного
ассортимента.
Отработка практических навыков приготовления
киселей разной консистенции и разнообразного
ассортимента
Отработка практических навыков приготовления желе
разнообразного ассортимента
Отработка практических навыков приготовления мусса
разнообразного ассортимента
Отработка практических навыков приготовления
самбука и крема разнообразного ассортимента
Отработка практических навыков приготовления
мороженного разнообразного ассортимента
Отработка практических навыков приготовления
горячих сладких блюд из яблок разнообразного
ассортимента
Отработка практических навыков приготовления
суфле, пудингов разнообразного ассортимента
Отработка практических навыков приготовления
суфле, пудингов разнообразного ассортимента
7
Уровень
усвоения
Объем
часов
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
6
6
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
6
6
6
6
6
6
6
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
ПК 4.5
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного ассортимента
Отработка практических навыков приготовления
горячих сладких блюд для диетического питания
разнообразного ассортимента
6
Отработка практических навыков приготовления
фруктово-ягодных напитков, коктейлей
разнообразного ассортимента
6
Отработка практических навыков приготовления чая,
кофе, какао, шоколада разнообразного ассортимента
Итого
6
72 часа
8
ПК 4.1-4.5
ОК 01-11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной
программы по профессии « Повар, кондитер» и представляет собой вид учебных занятий,
обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика
проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных
компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно
в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессиональных модулей.
Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках
профессионального модуля.
Учебная и должна проводиться учебной кухне ресторана образовательной организации или в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Аттестация по итогам учебной и производственной практики проводится с учетом (или на
основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.Для
реализации программы учебной практики предусмотрены следующие специальные помещения:
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2основной образовательной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и/или
электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в
образовательном процессе
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений СПО / Н.А. Анфимова. – 14-е
изд., стер. – Москва: Академия, 2020. – 400 с.
2. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2020. – 336 с.
3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. – 80 с.
4. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся учреждений
сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А. Оганесянц, А. Л.
Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. —
300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/151691 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
9
3. Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных напитков : учебное
пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7. — Текст
10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных и горячих сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
11
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
–
–
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих напитков
разнообразного ассортимента
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и
12
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
–
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.
–
–
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
–
–
–
–
–
–
–
–
горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после
порционирования, оформления, правильное использование пространства
посуды, использование для оформления готовой продукции только
съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
13
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности
–
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
–
–
–
–
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
–
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
–
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
–
понимание значимости своей профессии
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
14
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном
языке
ОК 11. Планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
–
–
–
15
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ
ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
После
внесения
изменений
и
дополнений
изменений и
дополнений
16
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
