СОДЕРЖАНИЕ
стр
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4-6
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
7-8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
9-12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
13-17
5.ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
3
18
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
4
ПК 5.3
ПК 5.4
ПК 5.5
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практически безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
й опыт
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовления, хранения фаршей, начинок,отделочных полуфабрикатов;
подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос,
хранения с учетом требований к безопасности;
ведения расчетов с потребителями
уметь
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с
учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы
презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении
5
Количество часов, отводимое на освоение учебной практики
Всего часов – 72 часа
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код и
наименование
ПМ
ПМ05
«Приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента»
Наименование разделов
профессионального
модуля
Код
профессиональных компетенций
ПК 5.1.Подготавливать рабочее
место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 5.2.Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4 .Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте .
Инструктаж по технике безопасности. Подготовка рабочего
места, оборудования, весоизмерительных приборов в
соответствии с регламентами. Подготовка и обработка
сырья для приготовления хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Отработка
практических
навыков
приготовления
отделочных полуфабрикатов: сиропы, помада, карамель,
глазурь, мастика, крема
Отработка практических навыков приготовления хлеба
разнообразного ассортимента
Отработка практических навыков приготовления изделий из
опарного и безопарного дрожжевого теста
Отработка практических навыков приготовления изделий из
бездрожжевого теста, приготовление пиццы разнообразного
ассортимента, дрожжевого слоеного теста
Отработка практических навыков приготовления изделий из
пряничного и песочного теста(коржик молочный, печенье
Ромашка, печенье творожное, кекс Столичный)
Отработка практических навыков приготовления изделий из
бисквитного теста(пирог бисквитный с повидлом)
Отработка практических навыков приготовления изделий из
7
Уровень
усвоения
Объем
часов
6
ПК 5.15.5
ОК 01-11
6
6
6
ПК 5.15.5
ОК 01-11
6
6
6
6
ПК 5.15.5
ОК 01-11
ПК 5.5.Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
заварного и слоеного теста (профитроли, языки слоеные)
Отработка
практических
навыков
приготовления
бисквитных, крошковых пирожных
Отработка практических навыков приготовления песочных ,
слоеных, заварных пирожных
Отработка
практических
навыков
приготовления
бисквитных тортов
Отработка практических навыков приготовления песочных,
слоеных, миндальных тортов
Отработка
практических
навыков
приготовления
диетических тортов(творожный торт с фруктами, морковный
торт с кремом, блинный торт)
ИТОГО
6
6
6
6
6
72часа
8
ПК 5.15.5
ОК 01-11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика является обязательным разделом основной профессиональной
образовательной программы по профессии «Повар, кондитер» и представляет собой вид
учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку
обучающихся. Учебная практика проводятся образовательным учреждением при
освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных
модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и
рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных
модулей.
Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими
занятиями в рамках профессионального модуля.
Учебная и должна проводиться учебной кухне ресторана образовательной организации
или в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки обучающихся. Аттестация по итогам учебной и производственной практики
проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами
соответствующих организаций.
Для реализации программы учебной практики предусмотрены следующие специальные
помещения:
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1основной
образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Лаборатория « Учебный кондитерский цех», оснащенная в соответствии с п.
6.1.2.1основной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2020. – 336 с.
2.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
СПО / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. – 80 с.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6.
ПотаповаИ.И.Основыкалькуляциииучета:учеб.дляучащихсяучреждений
СПО / И.И. Потапова. Москва: Академия, 2020.
7.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. –Москва: Академия, 2018. – 432 с.
8.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
9
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
9.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
10.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. —
ISBN 978-5-8114-6379-4.
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
12.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо
/ Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
— ISBN 978-5-8114-6439-5.
13.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8.
14.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство : учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6384-8.
3.2.2Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. —
ISBN 978-5-8114-6379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо
/ Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
— ISBN 978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
10
6.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство : учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6384-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147255 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебное пособие для СПО /
Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 294 c.
— ISBN 978-5-4488-0872-2, 978-5-4497-0633-1. — Текст : электронный // Электронный
ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL:
https://profspo.ru/books/97306
9.
3.2.3 Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна].
– Москва: Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ
30390-2013
Услуги
общественного
питания.
Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.
2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Введ. 4. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.Введ.
2. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7.
ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.вед. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
11
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»].
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
Критерии оценки
Методы оценки
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места Текущий
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты контроль:
кондитера, оборудование, инвентарь,
(система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
экспертное
кондитерское сырье, исходные
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, наблюдение и
материалы к работе в соответствии с
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду оценка в процессе
инструкциями и регламентами
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, выполнения:
комплектования готовой продукции);
- заданий для
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, практических/
посуды, инструментов, сырья, материалов;
лабораторных
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, занятий;
охраны труда, техники безопасности;
- заданий по
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
учебной и
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным производственной
оборудованием;
практикам;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), - заданий по
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, самостоятельной
инструментов инструкциям, регламентам;
работе
– соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
Промежуточная
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
аттестация:
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
экспертное
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
наблюдение и
хранения, упаковки на вынос, складирования);
оценка
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического выполнения:
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, - практических
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по заданий на
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
зачете/экзамене
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка по МДК;
инструментов;
- выполнения
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, заданий экзамена
полуфабрикатах;
по модулю;
13
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами,
кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров
для
органических
и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
14
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.
–
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать
–
требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
15
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке
ОК 11. Планировать
–
–
–
–
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
–
понимание значимости своей профессии
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие
и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
16
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене
по МДК;
- заданий
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере
контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
17
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ
ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
После
внесения
изменений
и
дополнений
изменений и
дополнений
18
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
