СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4-5
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6-11
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12-14
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 15-19
5 ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 20
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
4
Иметь практический
опыт
уметь
знать
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовления, хранения фаршей, начинок,отделочных полуфабрикатов;
подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе региональных;
порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности;
ведения расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии
и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении
Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 425, из них:
на освоение МДК – 162 часов
самостоятельная работа – 2 часа
на практики: учебную - 72 часа, производственную – 192 часа
экзамен квалификационный– 6 часов
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПК 5.1-5.5
ПК 5.1-5.5
ПК 5.1-5.5
Раздел модуля 1. Организация приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Учебная и производственная практика
Экзамен квалификационный в рамках ПП
Консультация
Всего:
32
14
18
-
-
130
22
106
-
-
72
192
264
1
425
6
120
68
72
192
консультации
Наименования разделов профессионального модуля
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в том числе
всего,
чаПроизводлабораторных
Учебная
сов(те и практических
ственная
ория) занятий, часов
Самостоятельная работа
Коды
профессиональных
компетенций
Объем
образовательной
программы, час.
2.1. Структура профессионального модуля
1
1
1.2.
Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального модуля
внеаудиторная
(ПМ), междисциплинарных
(самостоятельная) учебная работа обучающихся
курсов (МДК)
Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК.05.01. Организация приготовления, подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика процессов при- Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебоготовления, оформления и под- булочных, мучных кондитерских изделий.
готовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Тема 1.2.
Содержание
Организация и техническое
Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского
оснащение работ по приготовцеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвенлению, оформлению и подготаря, инструментов, посуды.
товки к реализации хлебобуСанитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,
лочных, мучных кондитерских
оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
изделий
кондитерских изделий.
Тема 1.3.
Содержание
Виды, классификация и ассорХарактеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сытимент кондитерского сырья и
рья и продуктов, отделочных полуфабрикатов, используемых при приготовлении
продуктов
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тема 1.4
Виды, классификация и ассорПрактическая работа 3. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабтимент отделочных полуфабри- рикатов
катов
7
Объем часов
32
32
2
2
2
6
Уровень усвоения
ПК 5.1-5.5
ОК 01-11
Тема 1.5
Содержание
Подготовка и приготовление
Технологический процесс приготовления сиропов , помады, карамели
сиропов и отделочных полу- Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества.
фабрикатов на их основе.
Тема 1.6
Виды глазури в зависимости от сырья. Ассортимент шоколада, последовательность
Подготовка и приготовление
приготовления изделий из него.
глазури и шоколада к использоЛабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Шоколад и
ванию
изделия из него. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского
мешка и корнетика
Тема 1.7
Содержание
Подготовка и приготовление,
Классификация и приготовление кремов в зависимости от использования основного
назначение и подготовка к иссырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья.
пользованию кремов
Тема 1.8
Подготовка и приготовление
сахарной мастики и марципана,
посыпок, крошка, отделочные
полуфабрикаты промышленного производства
Содержание
Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент,
особенности приготовления,
Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Лабораторная работа 2. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Варианты
оформления кондитерских изделий. Дифференцированный зачет
Раздел модуля 2. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание
Классификация и
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочассортимент хлебобулочных
ных изделий и хлеба.
изделий и хлеба
1.
Виды фаршей и начинок, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий.
Тема 2.2.
Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов. Требования к
Приготовление начинок и фаркачеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок
шей для хлебобулочных изделий
8
2
2
6
2
2
6
130
130
2
ПК 5.1-5.5
ОК 01-11
Тема 2.3.
Приготовление различных видов теста для хлебобулочных
изделий и хлеба
Тема 2.4.
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 2.5
Приготовление и оформление и
подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из
бездрожжевого теста, пресного,
пресного слоеного и сдобного
пресного теста разнообразного
ассортимента
Содержание
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного,
слоеного дрожжевого теста. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Практическая работа 1. Расчет сырья для приготовления мучных кондитерских изделий
Содержание
Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента,
формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Требования к качеству, условия и сроки хранения хлебе и хлебобулочных изделий
Лабораторная работа №1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий
и хлеба из дрожжевого безопарного теста(булочка лимонная, с орехами, рогалики
ореховые)
Лабораторная работа № 2. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий
и хлеба из дрожжевого опарного теста(булочка домашняя, сдоба выборгская, хлеб
с отрубями, батон с луком)
Содержание
Виды мучных кондитерских изделий. Приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента из пресного, пресного слоеного, сдобного теста. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных
кондитерских изделий.
Лабораторная работа № 3. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пресного(чебуреки, хворост) и сдобного пресного теста( сочни с
творогом, пирожки сдобные, косичка)
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента из пряничного,
песочного, воздушного теста.
Лабораторная работа №4. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из пряничного теста( пряники медовые, овальные)
Лабораторная работа №5. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из песочного теста(печенье круглое, листики, звездочки)
9
2
6
2
8
8
2
8
2
8
8
Тема 2.6
Изготовление и оформление
пирожных
Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента из бисквитного,
миндального и заварного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка
Лабораторная работа № 6. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из бисквитного теста(бисквит с орехами, бисквит буше)
Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Лабораторная работа № 7. Приготовление и оформление мучных кондитерских
изделий из заварного теста(булочка со сливками, профитроли)
Содержание
2
8
2
8
Приготовление бисквитных, песочных, слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные .
2
Приготовление заварных, воздушных и миндальных, крошковых пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных разнообразного ассортимента
Тема 2.7.
Изготовление и оформление
тортов
Лабораторная работа № 9. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных разнообразного ассортимента
Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных разнообразного ассортимента
Содержание
Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные).
Приготовление бисквитных, слоеных песочных тортов, рулетов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктовожелейные, глазированные.
10
2
8
6
6
2
Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Ассортимент диетических тортов и пирожных. Технология приготовления, оформления.
Подготовка тортов к реализации. Виды упаковок. Требования к качеству, условия и
сроки хранения.
Лабораторная работа 11-13. Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов разнообразного ассортимента. Дифференцированный зачет
Всего
Учебная практика по ПМ.05
Производственная практика ПМ 05
Экзамен (квалификационный) в рамках ПП
Всего
2
24
162
72
192
425
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебный кондитерский цех, оснащенный в соответствии с п. 6.1.2.1 основной
образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2 основной образовательной программы
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2020. – 336 с.
2.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений СПО /
С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. – 80 с.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия,
2019. – 240 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6.
ПотаповаИ.И.Основыкалькуляциииучета:учеб.дляучащихсяучреждений СПО /
И.И. Потапова. Москва: Академия, 2020.
7.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. –
Москва: Академия, 2018. – 432 с.
8.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
9.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
10.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-58114-6379-4.
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
12
12.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т.
В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN
978-5-8114-6439-5.
13.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8.
14.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. — ISBN
978-5-8114-6384-8.
3.2.2Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-58114-6379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т.
В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN
978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
6.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. — ISBN
978-5-8114-6384-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147255 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебное пособие для СПО / Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 294 c. — ISBN 978-54488-0872-2, 978-5-4497-0633-1. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/97306
9.
3.2.3 Дополнительные источники
13
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. –
Москва: Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
4. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.Введ. 2.
2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.вед.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036:
в ред. от 10 мая 2007 № 276].
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
14
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные
материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе
15
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
16
учебной и производственной практикам
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
–
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
–
–
соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
17
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
ОК 11. Планировать предпринима-
тельскую деятельность в профессиональной сфере
–
–
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
–
грамотность устного и письменного изложения своих
сиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
–
понимание значимости своей профессии
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
–
мыслей по профес-
адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
18
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в
процессе выполне-
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
ния:
- заданий для
практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и производственной практикам
19
6. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и дополнений
До
внесения
изменений
и дополнений
После
изменений и
дополнений
20
Дата и № протокола рассмотрения цикловой
комиссией
Дата и № протокола рассмотрения методическим советом/ педагогическим советом
