СОДЕРЖАНИЕ
стр
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4-6
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
7-8
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
9-12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
13-17
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
3
18
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
4
1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практический
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовления, хранения фаршей, начинок,отделочных полуфабрикатов;
подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос,
хранения с учетом требований к безопасности;
ведения расчетов с потребителями
уметь
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
5
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы
презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении
Количество часов, отводимое на освоение производственной практики
Всего часов – 192 часа
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Код и
наименование
ПМ
Код
профессиональных
компетенций
ПК 5.1.Подготавливать
рабочее место кондитера,
оборудование, инвентарь,
ПМ05
кондитерское сырье,
«Приготовление,
оформление
и исходные материалы к работе
в соответствии с
подготовка
к
инструкциями и
реализации
регламентами
хлебобулочных,
ПК 5.2.Осуществлять
мучных
приготовление и подготовку
кондитерских
к использованию отделочных
изделий
полуфабрикатов для
разнообразного
хлебобулочных, мучных
ассортимента»
кондитерских изделий
ПК 5.3.Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Наименование разделов
профессионального
модуля
Объем
часов
Инструктаж по технике безопасности на предприятии и на
рабочем месте при работе с оборудованием. Организация безопасного
технологического процесса с использованием производственного
инвентаря и технологического оборудования в кондитерском цехе при
приготовлении мучных и кондитерских изделий . Изучение
ассортимента, в соответствии с ассортиментом базы практики.
ПК 5.15.5
ОК 0111
1.
Отработка
практических
полуфабрикатов
навыков
приготовления
8
отделочных
8
Отработка практических навыков приготовления хлеба разнообразного
ассортимента
Отработка практических навыков приготовления изделий из опарного
дрожжевого теста
Отработка практических навыков приготовления из безопарного теста
Отработка практических навыков приготовления изделий из
бездрожжевого теста
Отработка практических навыков приготовления пиццы с различными
начинками
Отработка практических навыков приготовления изделий из
7
Уровен
ь
усвоени
я
8
8
8
8
8
8
ПК 5.15.5
ОК 0111
ПК 5.15.5
ОК 0111
ПК 5.4 Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.5. Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента
дрожжевого слоеного теста
Отработка практических навыков приготовления из дрожжевого
слоеного теста
Отработка практических навыков приготовления изделий из пряничного
и песочного теста
Отработка практических навыков приготовления изделий из
бисквитного теста
Отработка практических навыков приготовления изделий из заварного
и слоеного теста
Отработка практических навыков приготовления изделий из заварного
и слоеного теста
Отработка практических навыков приготовления бисквитных пирожных
Отработка практических навыков приготовления бисквитных пирожных
Отработка практических навыков приготовления песочных пирожных
Отработка практических навыков приготовления слоеных пирожных
Отработка практических навыков приготовления заварных пирожных
Отработка практических навыков приготовления крошковых пирожных
полуфабриката
Отработка практических навыков приготовления бисквитных тортов
Отработка практических навыков приготовления песочных тортов
Отработка практических навыков приготовления слоеных
и
миндальных тортов
Отработка практических навыков приготовления диетических тортов
Отработка практических навыков приготовления диетических тортов
ИТОГО
8
8
8
8
ПК 5.15.5
ОК 0111
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
192часа
ПК 5.15.5
ОК 0111
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Требования к условиям проведения производственной практики по профилю
профессии. Реализация программы предполагает проведение производственной практики
на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между
образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются
студенты.
Общие требования к организации образовательного процесса Производственная
практика проводится концентрированно после прохождения соответствующих
профессиональных модулей.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или
мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций,
закрепленные за студентами Преподаватели должны иметь высшее профессиональное
образование по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в
профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Мастера производственного
обучения должны иметь уровень образования не ниже среднего профессионального по
профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1-го раза в 3 года. Производственная практика, направленная на
освоение рабочей профессии предполагает наличие у преподавателя/мастера уровня
квалификации по данной рабочей профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает
ОПОП по профессии.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2020. – 336 с.
2.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
СПО / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 7-е изд. – Москва: Академия, 2018. – 80 с.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений СПО / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. –
Москва: Академия, 2019. – 240 с.
4.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для учащихся
учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2019. – 336 с.
9
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для СПО/ Л.В. Мармузова. М.: Академия, 2017. – 160 с.
6.
ПотаповаИ.И.Основыкалькуляциииучета:учеб.дляучащихсяучреждений
СПО / И.И. Потапова. Москва: Академия, 2020.
7.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. –Москва: Академия, 2018. – 432 с.
8.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
9.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0.
10.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. —
ISBN 978-5-8114-6379-4.
11.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1.
12.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо
/ Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
— ISBN 978-5-8114-6439-5.
13.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8.
14.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство : учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6384-8.
3.2.2Основные электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-81143892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. —
ISBN 978-5-8114-6379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-811410
3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо
/ Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
— ISBN 978-5-8114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
6.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство : учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с. — ISBN 978-5-8114-6384-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147255 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Бочкарева, Н. А. Организация приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебное пособие для СПО /
Н. А. Бочкарева. — Саратов, Москва : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 294 c.
— ISBN 978-5-4488-0872-2, 978-5-4497-0633-1. — Текст : электронный // Электронный
ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL:
https://profspo.ru/books/97306
9.
3.2.3 Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна].
– Москва: Ресторанные ведомости, 2020. – 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ
30390-2013
Услуги
общественного
питания.
Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.
2016 – 01 – 01.М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
Введ. 4. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.Введ.
2. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7.
ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.вед. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
11
11.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв.
15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
12.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
14.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции
СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № 1»].
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные
материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки,
комплектования готовой продукции);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
и производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
13
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами,
кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
–
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
14
- выполнения
заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
–
–
–
–
–
–
ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
применительно к различным
контекстам.
–
–
–
–
–
–
–
–
–
инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой кондитерской продукции для
отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
15
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной
и производственной
практике;
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
–
–
–
–
ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
–
–
–
–
–
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
–
грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
–
понимание значимости своей профессии
–
–
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
–
адекватность, применения средств информатизации и информационных
16
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена
по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке
ОК 11. Планировать
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере
технологий для реализации профессиональной деятельности
–
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению
плана
17
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ
ПРОГРАММУ*
№
п/п
№ пункта
Дата
рабочей
внесения
программы изменений
и
дополнений
До
После
внесения
изменений
и
дополнений
изменений и
дополнений
18
Дата и №
протокола
рассмотрения
цикловой
комиссией
Дата и №
протокола
рассмотрения
методическим
советом/
педагогическим
советом
