СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ДИСЦИПЛИНЫ

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

8

4. КОНТРОЛЬ
И
ДИСЦИПЛИНЫ

ОЦЕНКА

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ

11

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Рабочая программа учебной дисциплины ОП 13. «Кухня народов России» разработана в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная дисциплина ОП 13. «Кухня народов России»
относится к
общепрофессиональным учебным дисциплинам, дополнительного профессионального блока.
Учебная дисциплина ОП 13. «Кухня народов России» обеспечивает формирование общих
и профессиональных компетенций по всем видам деятельности ФГОС СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цели и планируемые результаты освоения дисциплины
Таблица 1
Код
ОК
ОК 01 ОК 10

Умения

Знания

-Разрабатывать
последовательность
технологических
операций
при
изготовлении национальных блюд
- применять нормативную документацию
по технологии кулинарной продукции
национального ассортимента
-Подбирать и рационально использовать
сырьё соответствующее определённой
национальной кухне
-Оформлять и подавать блюда в
соответствии
с
национальными
традициями.

- Основные способы, методы, приёмы,
режимы механической и тепловой
кулинарной
обработки
продуктов,
использующихся
национальными
кухнями народов России;
- Основные виды посуды, инвентаря
кухонь народов России.
-Ассортимент
национальных
блюд
народов России,
Особенности
технологии
приготовления и подачи блюд в
национальных кухнях народов России;
- Особенности преломления в народных
традициях современных технологий
кулинарного искусства.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Таблица 2
Объем часов

Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка

38

Обязательная аудиторная учебная нагрузка
в том числе:
теоретическое обучение
лабораторные работы
практические занятия
консультация

36
8
28
1

Промежуточная аттестация проводится в форме экзамена

4

1

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

1
Тема 1.
Этапы развития
русской кухни

Тема 2.
Особенности
технологии
приготовления и
ассортимент
продукции русской
кухни

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

2
Содержание учебного материала
Этапы развития русской кухни: IX-XIII в. в. – древнерусская кухня; XIII-XVII в.
в. – кухня Московского государства; XVIII в. - кухня петровскоекатерининского периода; 60-е годы XVIII-начало XIXв – петербургская кухня;
вторая половина XIXв – реформа русской кухни при активном участии
французских поваров; XXв – советский период; новый этап в становлении
русской кухни- со времён распада Советского Союза.
Содержание учебного материала
Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.
Технология приготовления холодных блюд и закусок. Особенностиприготовления
горячих закусок, супов, вторых блюд. Ассортимент Сладких блюд (десертов) и
напитки. Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
В том числе, практических занятий
1.« Особенность русской национальной кухни»
2.«Технология приготовления русских щей и каши пшенной»
3.« Обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд
Русской кухни»

Объём
часов

3
1

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
5
ОК 1-3, ОК 5-9

7

ОК 1-3, ОК 5-10

6

5

Наименование
разделов и тем

1
Тема 3.
Особенности
технологии и
ассортимент блюд
народов Башкирии
и
Чувашии
Тема 4.
Особенности
технологии и
ассортимент блюд
народов Кабардино
– Балкарии и
Татарстана

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

2
Содержание учебного материала
Традиции, обычаи, режим питания, особенности кухни Башкирии, Чувашии и
кулинарные предпочтения. Классификация и ассортимент холодных блюд и
закусок. Технология приготовления супы, вторые блюда. Разнообразие сладких
блюд и напитков. Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
В том числе, практических занятий
1.Составить технологические карты приготовления блюд по выбору.
Содержание учебного материала
Традиции, обычаи, режим питания, особенности кухни Кабардино – Балкарии и
Татарстана и кулинарные предпочтения. Особенность добавления приправы и
специй. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок. Технология
приготовления супы, вторые блюда. Разнообразие сладких блюд и напитков.
Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
В том числе, практических занятий
1.Составить технологические карты приготовления блюд по выбору.
2.Презентавать презентацию на тему: «Обилие и разнообразие продуктов,
используемых для приготовления блюд Кабардино – Балкарии и Татарстана.

Объём
часов

3
4

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
5
ОК 1-3, ОК 5-10

3
8

ОК 1-3, ОК 5-10

6

6

Наименование
разделов и тем

1
Тема 5.
Особенности
технологии
приготовления и
ассортимент блюд
народов Карелии,
Калмыкии

Тема 6.
Особенности
технологии
приготовления и
ассортимент блюд
народов Якутии

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

2
Содержание учебного материала
Традиции, обычаи, режим питания, особенности кухни Карелии, Калмыкии и
кулинарные предпочтения. Классификация и ассортимент холодных блюд и
закусок. Технология приготовления супы, вторые блюда. Разнообразие сладких
блюд и напитков. Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
В том числе, практических занятий
1.Составить технологические карты приготовления блюд по выбору.
2.Составить технологические карты приготовления напитков.
3. Приготовление блюд.
Содержание учебного материала
Традиции, обычаи, режим питания, особенности кухни Якутии и кулинарные
предпочтения. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.
Технология приготовления супы, вторые блюда. Разнообразие сладких блюд и
напитков. Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
В том числе, практических занятий
1.Составить технологические карты приготовления сладких блюд по выбору.
2.Составить технологические карты приготовления напитков.
3.Защитить презентация на тему « Разнообразие вторых горячих блюд Якутии»
4.Приготовление блюд.

Консультация
Промежуточная аттестация в форме экзамена
Всего

Объём
часов

3
8

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
5
ОК 1-3, ОК 5-10

6

8
ОК 1-3, ОК 5-10

6

1
1

38

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение реализации программы учебной дисциплины.
Реализация учебной дисциплины осуществляется с использованием материальнотехнической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий обучающихся,
предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим
санитарным и противопожарным правилам и нормам:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1. Рабочее место преподавателя
2. Рабочие места обучающихся
3. Таблицы, схемы
4. Технологические карты
5. Плакаты
6. Посуда для подачи
Технические средства обучения:
1. ПК
2. Ноутбук
3. Мультимедийный проектор
3.2. Информационное обеспечение обучения
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания
1. Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка:
учеб. Пособие для студ. Сред. Проф. Образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр
«Академия», 2012.- 416 с.
2. Русское застолье (Кулинарные рецепты от русских писателей),- М.: Изд-во ЭКСМОПресс, 2015. – 304 с., илл.
3. Православная кулинария: В 2 кн.Кн. 1 / Сост. Л.И. Ничипопович. – Мн.: Харвест, 1915. –
592 с.
4. Православная кулинария: В 2 кн.Кн. 2 / Сост. Л.И. Ничипопович. – Мн.: Харвест, 1915. –
592 с.
5. Габаев А.Х., Мамедов Н.В., Хатранова Т.А., Кабаидзе С.В. Кухня народов Кавказа /
Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 424 с.
6. Сюткины О. и П. Непридуманная история русской кухни – М., АСТ, 2012
7. Сюткина О. Непридуманная история советской кухни-М, АСТ, 2013
8. Сырников М. Настоящая русская еда-М,ЭКСМО,2010
9. Ковалёв Н.И. Русская кухня: учебное пособие для ВУЗов/ Н.И. Ковалёв, М.Н. Кутина, Н.Я.
Карцев-М., Деловая литература,2000
10. Похлёбкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства: все рецепты
В.В.Похлёбкина: энциклопедия. Авт. Похлёбкин В.В., Худож И.,Озеров А.-М.,
Центрополиграф, 2003
11. Рецепты мировой кухни: русская кухня, европейская кухня, восточная кухня. Кухня стран
Америки, кухня Австралии: производственно-практическое издание. Автор-составитель
Н.А. Передей – М., Вече, 2004
12. Сбитнева Е.М. Лучшие блюда народов СССР, М., Вече, 2004
8

3.2.2. Электронные издания:
www.millionmenu.ru/ кулинария Миллион меню
www.supercook.ru/большая российская кулинария
www.eda-recepty.com- национальная кухня народов
СайтOn–lineбиблиотеки
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.bestlibrary.ru. – (дата обращения 01.08.2016)
Научная библиотека МГУ[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.lib.msu.su/.
– (дата обращения 01.08.2016)
Сайт ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: mck.ttipkis.ru/mk.html#demo
3.2.3. Дополнительные источники:
1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: в четырех
частяхТекст /В. П. Андросов, Т.В Пыжова, Л. В Овчинникова. Часть 4: блюда из яиц итворога,
сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М:
Издательский центр: Академия, 2014 – 160с.
2. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции / И. П. Самородова.- М: Академия, 2015. 191 с.
3. Технология приготовления пищи: учебное пособие / В.И. Богушева. - 2-е изд., стер. Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 374 с.

9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
ЗНАТЬ:
Основные способы, методы,
приёмы, режимы
механической и тепловой
кулинарной обработки
продуктов, использующихся
национальными кухнями
народов России;
- основные виды посуды,
инвентаря кухонь народов
России.
-Ассортимент национальных
блюд народов России,
- особенности технологии
приготовления и подачи блюд
в национальных кухнях
народов России;
- особенности преломления в
народных традициях
современных технологий
кулинарного искусства
УМЕТЬ:
-Разрабатывать
последовательность
технологических операций при
изготовлении национальных
блюд
- применять нормативную
документацию по технологии
кулинарной продукции
национального ассортимента
-Подбирать и рационально
использовать сырьё
соответствующее
определённой национальной
кухне
-Оформлять и подавать блюда
в соответствии с
национальными традициями

Критерии оценки
- полнота ответов,
точность формулировок, не
менее 70% правильных
ответов;
- не менее 61% правильных
ответов;
- актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок,
адекватность применения
профессиональной
терминологии;

- не менее 61% правильных
ответов

Формы контроля и
методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;

-тестирования;

-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной)
работы (докладов,
рефератов, презентаций и
т.д.);

Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного
зачета в виде:
-тестирования.

10