ПМ.02 Приготовление,формление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,закусок разнообразного асс-та,2023

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4-6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7-13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16-18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 19-24
5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ 25

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной
программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид
деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие компетенции и
профессиональные компетенции:
1.3. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08 Использовать средства физической культуры для сохранения укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.4. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
практический
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
опыт
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов,
пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
5

знать

требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок

Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 564, из них:
на освоение МДК – 162 часа
на практики: учебную - 144 часов, производственную – 252 часа
консультации – 1 час
промежуточная аттестация(дифференцированный зачет)-1час
экзамен квалификационный – 6 часов

ПК 2.1-2.8

Наименования разделов профессионального
модуля

Раздел 1. Организация приготовления,
подготовки к реализации и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок
разнообразного ассортимента
Раздел 2. Процессы приготовления, подготовка
к реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Итого
Учебная и Производственная практика
Экзамен квалификационный
Всего:

Обучение по МДК, час.
Всего
часов
лабораторных и
практических
занятий, часов

Практики
Учебная
Производств
енная

Консультации

Коды
профессиона
льных
компетенций

Объем
образовательной
программы , час

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

130

108

144
144

252
252

144

252

162
396
6
564

124

1.2.

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
Объем
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа
модуля (ПМ),
часов
(проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий
32
и закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Характеристика
Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
2
процессов
Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
подготовки к реализации Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных
и хранения горячих
2
изделий, закусок
блюд, кулинарных
изделий и закусок
Тема 1.2.
Содержание
Организация и
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов.
2
техническое оснащение
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
работ по
инструментов, посуды, при приготовлении первых блюд.
2
приготовлению,
Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки.
хранению, подготовке к Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
реализации бульонов,
бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
2
отваров, супов
Практическое занятие № 1
2
Расчет количества продуктов для приготовления бульонов, отваров, супов
Практическое занятие № 2
Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в
процессе варки бульонов, отваров, супов
8

Уровень
усвоения

ПК 2.1-2.8
ОК 01-11

Тема 1.3
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
соусов

Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок

Содержание
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Санитарногигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов,
процессу хранения и подготовки к реализации
Практическое занятие № 3
Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.
Составление схем по расположению оборудования в горячем цехе.
Содержание
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном виде.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий закусок в тушеном, запеченном виде.
Практическое занятие № 4
Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и
тушеном виде.
Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования:
пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.
Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
Приготовление бульонов и отваров. Кулинарное назначение бульонов и отваров.
Тема2.1.
Приготовление,
Классификация и особенность приготовления заправочных супов.
назначение, подготовка Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты
к реализации бульонов, оформления. Условия и сроки хранения.
отваров
Лабораторная работа № 1
9

130
2

ПК 2.1-2.8
ОК 01-11

Тема 2.2.
Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.
Приготовление, подготовка
к реализации
Лабораторная работа № 2
заправочных супов
Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента
разнообразного
ассортимента
Тема 2.3.
Содержание
Приготовление,
Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Молочные и сладкие,
подготовка к реализации диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, условия и
супов-пюре, молочных, сроки хранения. Правила оформления и отпуска.
сладких, диетических,
Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, сроки хранения.
вегетарианских супов
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи.
разнообразного
Требования к качеству, условия и сроки хранения
ассортимента
Лабораторная работа № 3.
Тема 2.4.
Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, холодных, сладких супов
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных супов, супов
региональной кухни
Тема 3.1.
Содержание
Классификация,
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
ассортимент, значение в Приготовление, кулинарное назначение соуса красного и белого основного и его
питании горячих соусов производных
Тема 3.2.
Приготовление, кулинарное назначение соусов грибного, молочного, сметанного и их
Приготовление,
производных. Требования к качеству.
подготовка к реализации
Практическое занятие № 5
соусов на муке
Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.
Приготовление
отдельных компонентов
для соусов и соусных
полуфабрикатов
Тема 3.3.
Содержание

4
2

Приготовление,
Приготовление, кулинарное назначение, соусов яично-масляных, соусов на сливках, сладких
подготовка к реализации (десертных), вегетарианских, диетических соусов
яично-масляных соусов, Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.
соусов на сливках
Требования к качеству
Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
сладких (десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов
Тема 4.1.
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
подготовка к реализации Правила выбора основных продуктов к блюдам из овощей и грибов .
горячих блюд и
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к
гарниров из овощей и
качеству, условия и сроки хранения.
грибов
Лабораторное занятие № 4
Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных, жареных,
тушеных, запеченных овощей и грибов
Тема 4.2.
Содержание
Приготовление,
Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных
подготовка к реализации изделий.Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение.
горячих блюд и
Приготовление блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий., каши
гарниров из круп и
Правила оформления и отпуска.
бобовых и макаронных
Практические занятия № 6
изделий
Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из круп и
бобовых, макаронных изделий, каш.
Содержание
Тема 5.1.
Ассортимент, значение в питании блюд из яиц, творога, сыра
Приготовление,
Приготовление горячих блюд из творога, яиц и яичных продуктов
подготовка к реализации
Методы сервировки и подачи, температура подачи.
11

блюд из яиц, творога,
сыра

Тема 6.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья
Тема 6.2.
Приготовление и
подготовка к реализации
блюд из рыбы и
нерыбного водного
сырья

Тема 7.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи,
кролика

Практические занятия № 7
Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с
учетом взаимозаменяемости продуктов
Содержание
Практические занятия № 8
Расчет количества продуктов для приготовления мучных горячих блюд с учетом
взаимозаменяемости продуктов
Содержание
Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Методы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Лабораторная работа № 5
Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной, жареной, рыбы. Отпуск.
Требования к качеству
Лабораторная работа № 6
Приготовление, оформление и отпуск блюд из, тушеной , запечённой рыбы. Отпуск.
Требования к качеству
Лабораторная работа № 7
Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья. Отпуск.
Требования к качеству
Содержание
Классификация, ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных, в том числе диетических). Правила выбора
соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Методы сервировки
и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
12

Тема 7.2.
Лабораторная работа № 8
Приготовление и
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Отпуск.
подготовка к реализации Требования к качеству
блюд из мяса, мясных
Лабораторная работа № 9
продуктов
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов.
Отпуск. Требования к качеству
Содержание
Тема 7.3.
Приготовление и
Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных
подготовка к реализации типов питания, в том числе диетического.
блюд из домашней
Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила выбора соуса, гарнира с
птицы, дичи, кролика
учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Лабораторная работа № 10
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика. Отпуск. Требования к качеству.
Лабораторная работа №11
Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика. Отпуск. Требования к качеству. Дифференцированный зачет
Консультации
Всего

8
1
564

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие
специальные помещения:
Кабинеты: Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного
дидактического материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2основной образовательной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные
и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2018
2. Анохина Ж. С., Лутошкина Г. Г, Техническое оснащение и организация рабочего места, – М.,
Изд-во «Академия», 2022
3. Дубровская Н.И., Чубасова Е. В.Приготовление супов и соусов– М., Изд-во «Академия»,
2022
4. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, – М., Изд-во «Академия», 2022
5. КачуринаТ.А.Приготовление блюд из рыбы– М., Изд-во «Академия», 2022
6. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета Изд-во «Академия», 2018
7. Самородова И. П.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – М., Изд-во «Академия»,
2022
8. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов– М., Изд-во «Академия», 2018
9. Семичева Г. П.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента– М., Изд-во «Академия», 2022
10. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия»,
2022
11. Шитякова Т. Ю., Качурина Т.А., СопачеваТ.А.Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста– М., Изд-во «Академия», 2022
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной
основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 336 с. — ISBN 978-5-8114-5992-6. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146925 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. —
14

Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148042 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
— ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 24.02.2021). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум
для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В.
Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-41266. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки :
учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 80 с.
— ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с. — ISBN 978-5-8114-7116-4. — Текст : электронный
// Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/155681 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Кахикало, В. Г. Технологии кролиководства : учебник для спо / В. Г. Кахикало, О.
В. Назарченко, Н. Г. Фенченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 200 с. — ISBN 978-5-81145175-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147322 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
8.
Кобцев, М. Ф. Скотоводство и технология производства молока и говядины.
Практикум : учебное пособие для спо / М. Ф. Кобцев, Г. И. Рагимов, О. А. Иванова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 192 с. — ISBN 978-5-8114-6576-7. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148957 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
11.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
12.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья : учебное
пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст : электронный // Лань : электронно15

библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
13.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н.
А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
14.
Самусенко, Л. Д. Скотоводство. Практикум : учебное пособие / Л. Д. Самусенко,
А. В. Мамаев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 240 с. — ISBN 978-5-8114-5636-9. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/146792 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
15.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А.
Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 978-5-81146397-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
16.
Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья
и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питани : учебносправочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
17.
Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник для
спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
18.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К.
Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. —
ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/156629 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
19.
Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. — ISBN 978-58114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис,
Крис Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2008. – 576 с.: ил. – ISBN 978-5-98176-059-4.
2.
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки:
Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.: ил.
3.
Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.
пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС,
2008.336с.
4.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф.
16

образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. М.: Академия, 2006. – 160 с.
5.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
6.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.:
Академия, 2010 . – 112 с.
7.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.272 с.
8.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.:
ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 320 с.: ил.
1.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 20150101.
М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.
2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ.
201501-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.М.:
Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
5.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2014.III, 12 с.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
10.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
11.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.: Хлебпродинформ,
1996. – 615 с.
12.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.:
Хлебпродинформ, 1997.560 с.
13.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
14.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
15.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036:
в ред. от 10 мая 2007 № 276].
17

16.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
17.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
18.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности
пищевых
продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
19.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
в соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной
обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих
средств;
– правильное выполнения работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей
кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране
труда, санитарии и гигиене;
19

Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и

ПК 2.2.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
горячих соусов
разнообразного ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной
продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции
действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат
и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
20

производственной
практикам

творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного
ассортимента

–

ОК 01
Выбирать способы решения
задач профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам.

–
–

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и

–

–
–

–

–
–
–
–
–
–
–

точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной
продукции, взаимозаменяемости продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям
рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для
отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
21

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы

интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное
поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,

–
–

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных
аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами
поиска;
адекватность
интерпретации
полученной
информации
в
контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии

–
–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–
–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК 08. Использовать средства
физической культуры для
сохранения укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и поддержания
необходимого уровня
физической подготовленности
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке
ОК 11. Планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

– использование физкультурно-оздоровительной деятельности для укрепления
здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применение
рациональных приемов двигательных функций в профессиональной деятельности;
пользование средствами профилактики перенапряжения характерными для данной
профессии.

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий
для реализации профессиональной деятельности

–









адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности;
-оптимальность определения этапов решения задачи;
-адекватность определения потребности в информации;
-эффективность поиска;
-адекватность определения источников нужных ресурсов;
-разработка детального плана действий;
23

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:




-правильность оценки рисков на каждом шагу;
-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы

5. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЁННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ*

№ п/п

№ пункта
рабочей
програ
ммы

Дата
внесения
изменен
ий и
дополне
ний

До
внесения
изменен
ий и
дополне
ний

После
изменений
и
дополне
ний

Дата и №
протокол
а
рассмотре
ния
цикловой
комиссие
й

Дата и №
протокола
рассмотрен
ия
методическ
им советом/
педагогичес
ким советом

*лист изменений и дополнений, внесённых в рабочую программу, располагается на отдельном листе (с новой
страницы)